ГОСТ Р 56746—2015
3.12 партия (lot): Набор единиц продукции, которая была произведена или обработана или упа
кована в одинаковых условиях.
3.13 порционированив (portioning): Деление продукции на одну или множество порций.
3.14 питьовая вода (portable water): Вода, которая пригодна для потребления человеком.
Пр и м е ч а н и е — Стандарты качества питьевой воды описаны в Руководстве ВОЗ по качеству питьевой воды.
3.15 сервировочная, кухня-сорвировочная (satellite, satellite kitchen): Помещение, где готовые
блюда, доставленные из центральной кухни, делят на порции, разогревают, если это необходимо, и
подготавливают для обслуживания.
3.16 переносчик инфекции (vector): (эпидемиология) Организм, который сам по себе не вызывает
заболевание, а переносит инфекцию, передавая патогенные микроорганизмы от одного носителя кдругому.
3.17 посетитель (visitor): Лицо, не являющееся штатным сотрудником предприятия, в том числе
сторонние посетители, а также персонал вспомогательных служб.
П р и м е ч а н и е — Примерами сторонних посетителей могут быть аудиторы, уполномоченные лица надзор
ных (контрольных) организаций, сотрудники правоохранительных органов, поставщики и подрядчики. К персоналу
вспомогательных служб может быть отнесено любое лицо, не работающее на данном конкретном участке, напри
мер. административный персонал, персонал технической службы, уборщики.
4Программы общих предварительных требований’
4.1 Планировка помещений
4.1.1 Инфраструктура
Предприятие и его помещения должны иметь долговечную конструкцию и содержаться в хоро
шем состоянии. Используемые материалы не должны выделять вредные вещества, которые могли бы
проникнуть в пищевую продукцию.
Предприятие и помещения следует располагать вдали от зон. которые могут стать источниками
загрязнения грунтовыми водами (например, места сброса отходов, канализационные стоки, очистные
сооружения сточных вод и животноводческие фермы), и от территорий, подверженных заражению вре
дителями.
Здания и их оборудование должны быть спроектированы и сконструированы с учетом функци
ональных особенностей, месторасположения и планировки, и соответствовать потребностям каждой
рабочей зоны. Технологические операции должны осуществляться в соответствующих гигиенических
условиях, начиная с момента получения продовольственного сырья и заканчивая потреблением гото вых
блюд.
Планировка здания не должна допускать перекрестного загрязнения по ходу технологических опе
раций разделения и зонирования.
Зоны (участки) и помещения, такие как бытовые комнаты, туалеты, прачечные, склады для хра
нения моющих средств, машинные отделения и помещения для хранения отходов и мусора, должны
быть изолированы от производственных помещений во избежание возникновения риска загрязнения
пищевой продукции и поверхностей, контактирующих с ними, с целью соблюдения гигиены при изготов
лении блюд. Планировку следует разрабатывать так, чтобы не допускать пересечения потоков при
изготовлении продукции.
П р и м е ч а н и е — Например, риск загрязнения может возникнуть от брызг, распылителей, потенциально
токсичных веществ, пыли, грязи и любых иных загрязняющих материалов.
4.1.2 Производственная среда
4.1.2.1 Общие требования
Разные зоны должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить правильное рас
положение оборудования и материалов для предотвращения перекрестного загрязнения. С этой целью
производственные зоны (участки) должны быть четко идентифицированы и обозначены в соответствии с
назначением.
* Программы общих предварительных требований следует разрабатывать с учетом требований Техниче
ских регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ТР ТС 005/2011 «О
безопасности пищевой упаковки». ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», санитарных пра
вил для организаций общественного питания.
3