ГОСТ Р 56746—2015
Транспортные средства и контейнеры, используемые для транспортирования замороженных гото
вых блюд, должны соответствовать предусмотренному применению. Температуру замороженных гото
вых блюд следует поддерживать на уровне не выше минус 18 вС.
В процессе транспортирования должны быть разработаны мероприятия по управлению для обе
спечения пищевой безопасности, например, продолжительность передачи блюд из транспортных
средств (например, грузовика) на склад должна составлять менее 20 мин* при отсутствии способов
контроля температуры.
5.8 Разогрев блюд
При наличии региональных или национальных норм на продолжительность и температуру* долж
ны руководствоваться ими при разогреве блюд. При отсутствии региональных или национальных норм
для обеспечения безопасности пищевой продукции могут применяться следующие положения.
Разогрев готовых блюд должны осуществлять быстро. Должен применяться соответствующий
способ разогрева, и температура внутри разогретого блюда должна достигать 75 °С* в течение одно го
часа после извлечения из холодильного оборудования. Для разогрева могут быть предусмотрены более
низкие температуры, для чего должны быть использованы соответствующие комбинации про
должительности и температуры. Температуру разогретых готовых блюд должны контролировать через
определенные интервалы.
Разогретые блюда должны быть реализованы в кратчайшие сроки при температуре не ниже 63 СС‘.
П р и м е ч а н и е — В процессе быстрого разогрева температура готовых блюд должна возрастать в
интервале от 4 ’С до 63 "С\ Для этого обычно используют тепловые шкафы с принудительной циркуляцией
воздуха или микроволновые печи, или инфракрасный нагрев.
5.9 Отпуск готовых блюд
Нереализованные готовые блюда должны быть уничтожены; поэтому их не должны подвергать
повторному разогреву или возврату в холодильное или морозильное оборудование.
На предприятиях самообслуживания отпуск блюд должен быть организован таким образом, чтобы
предотвратить прямое загрязнение реализуемых готовых блюд, которое может произойти из-за близ
кого нахождения обслуживающего персонала и потребителей или ввиду их действий. Готовые блюда
следует поддерживать при температуре не выше 4 °С‘ (для блюд, отпускаемых в охлажденном со
стоянии) или не ниже 63 °С* (для блюд, отпускаемых в горячем состоянии). Для каждой новой партии
отпускаемых блюд следует использовать чистую посуду. Посуда, на которой остались остатки блюд,
не должна использоваться для подачи новых блюд.
Для выкладки горячих блюд может быть использовано специальное раздаточное оборудование,
например, мармиты (электро- или газовые), водяные бани, печи и др. Оборудование всех видов должно
быть отрегулировано таким образом, чтобы готовые блюда в горячем состоянии хранились при темпе
ратуре. установленной в настоящем стандарте, то есть выше 63 °С‘ в течение 6 ч‘.без учета времени, в
течение которого готовые блюда остаются горячими до воздействия на них. Для готовых блюд, темпе
ратуру которых затруднительно поддерживать, например, в процессе жарки или изготовления на гриле,
может быть использован контроль времени в качестве альтернативного доказательства безопасности
блюд (до трех часов или в соответствии с национальным законодательством’, без учета времени, когда
готовые блюда остаются горячими до воздействия на них)‘.
Оборудование должно иметь соответствующие размеры, находиться в надлежащем санитарно-
гил-юническом, техническом состоянии и функционировать по назначению.
Для выкладки холодных блюд должны использовать соответствующее оборудование, например,
охлаждаемые электрические передвижные устройства, емкости с пищевым льдом, охлаждаемые ви
трины. холодильники.
Оборудование должно быть отрегулировано для обеспечения сохранения блюд в охлажденном
состоянии при температуре не выше 4 °С\ оно должно иметь соответствующие размеры, находиться в
надлежащем санитарно-гигиеническом, техническом состоянии и функционировать по назначению.
Если температура блюд превышает 4 °С\ но не достигает 10 °С\ следует обеспечить максималь
ную продолжительность выкладки блюд не более 2 ч‘.
* Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам
для организаций общественного питания.
15