ГОСТ Р 56746—2015
Зоны реализации и отпуска готовых блюд должны быть оборудованы и содержаться в надлежа
щем санитарно-гигиеническом состоянии.
Оборудование, мебель, столовые приборы и посуда этих зон должны соответствовать объему вы
работки блюд, быть в достаточном количестве и находиться в надлежащем техническом состоянии.
Замену, очистку и дезинфекцию столовых приборов и посуды следует проводить, по крайней
мере, каждые 4 ч и при необходимости.
Новую партию свежеизготовленных готовых блюд не должны смешивать с блюдами, находящими
ся на раздаче, за исключением случаев, когда температура блюд обеих партий выше 63 :С* или ниже
4 °С* и нет риска в отношении пищевой безопасности.
Декорации или растения не должны загрязнять готовые блюда при выкладке (подаче).
Предприятия должны иметь персонал, ответственный за расчеты с потребителями (наличными,
по карте и т. п.) и выполняющий только эти функции, не совмещая их с операциями по отпуску (раз
даче) готовых блюд. Если совмещение неизбежно, должны быть внедрены процедуры для защиты
готовых блюд.
5.10 Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля
При наличии региональных или национальных правил они должны применяться для идентифи
кации продуктов. При отсутствии региональных или национальных норм для обеспечения безопасности
пищевой продукции могут применяться следующие положения.
Следует использовать маркировку с указанием наименования упакованных готовых блюд, даты
изготовления, наименования изготовителя, рекомендаций по употреблению и хранению и срока год
ности с датой и обозначением «употребить до».
Процедуры санитарно-гигиенического контроля должен выполнять технически компетентный
персонал, понимающий принципы и методы обеспечения пищевой гигиены.
Образцы готовых блюд следует хранить для дальнейшего исследования в случае массового
пищевого отравления, связанного с их потреблением. Если невозможно хранить образцы всех реализу
емых блюд, на предприятии должны быть отобраны образцы блюд в соответствии со специфическими
или потенциальными опасностями блюд каждого вида.
От изготовленных на предприятии блюд следует отбирать пробы для микробиологического
контроля и/или для проведения расследования в случае подозрений на заболевания пищевого про
исхождения.
Где необходимо для обеспечения безопасности, образцы блюд следует хранить в стерильном
контейнере при температуре не выше 4 °С* в течение не менее трех суток* после реализации всей
партии блюд.
П р и м е ч а н и я
1 Возможно применение региональных и национальных правил* для решения вопросов по испытанию и
хранению проб готовых блюд.
2 Некоторые микроорганизмы не переносят замораживания, поэтому используют охлаждение проб готовых
блюд.
* Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам
для организаций общественного питания.
16