ГОСТ Р 56746—2015
Если размораживание представляет собой отдельную от приготовления продукции операцию,
оно должно проводиться:
a) в холодильнике или дефростере, сконструированных специально для этих целей и способных
поддерживать температуру не выше 4 0С’;
b
) в соответствии с любыми другими национальными или международными утвержденными про
цедурами.
Пищевую продукцию должны размораживать в условиях, при которых недопускается повышение
температуры какой-либо его части до уровня, превышающего 4 еС \ Готовые к употреблению пищевые
продукты перед их подачей следует проверить на достижение полного размораживания и отсутствия в
продукте кристалликов льда.
При соответствующем указании изготовителя некоторые замороженные пищевые продукты сле
дует приготовить или подавать без размораживания.
П р и м е ч а н и е — Возможно применение установленных региональных и национальных норм продолжи
тельности и температуры размораживания.
5.2 Подготовка
5.2.1 Свежие фрукты и овощи
Подготовка должна осуществляться при соответствующих условиях в хорошо освещенной зоне.
Предварительно подготовленные продукты должны хранить в соответствующих условиях (напри
мер. в охлаждаемых условиях) и при необходимости надлежащим образом маркировать.
В зависимости от пищевого продукта и его предусмотренного применения отобранные, предвари
тельно вымытые и при необходимости нарезанные фрукты и овощи следует.
a) вымыть в питьевой воде с добавлением дезинфицирующего средства, когда это необходимо и
разрешено законодательством’;
b
)промыть подпроточнойпитьевой водой, когдаэто необходимо ипредусмотренозаконодательством".
5.2.2 Другоо сырье
В зависимости от вида и намеченного применения продукты следует:
a) отсортировывать и при необходимости предварительно нарезать;
b
) промывать питьевой водой.
5.3 Кулинарная обработка
При отсутствии региональных или национальных норм продолжительности и температуры, для
обеспечения безопасности пищевых продуктов могут применяться следующие положения.
Продолжительность изготовления итемпература обработкидолжны бытьдостаточными для обе
спечения разрушения вегетативных клеток патогенных микроорганизмов, которые могут присутство
вать в готовых блюдах.
Следует использовать способы кулинарной обработки, которые наилучшим образом сохраняют
пищевую ценность блюд.
При жарке должны использоваться только кулинарные жиры и масла, предназначенные для этих
целей. При повторном использовании кулинарных жиров и масел следует проводить оценку их пригод
ности для жарки.
Перед каждой жаркой повторно используемые жиры и масла должны фильтровать с использо
ванием специального фильтра для удаления остатков пищевых продуктов. Для жарки следует исполь
зовать посуду, конструкция которой обеспечивает удобное опорожнение (например, имеет сливное
устройство для отведения жира). Качество жира и масла должны периодически подвергать верифика
ции путем оценки запаха, цвета, вкуса и наличия остатков компонентов. К другим характеристикам
качества, которые необходимо учитывать, могут быть отнесены, например температура дымообразо-
вания. содержание свободных жирных кислот, количество полярных соединений.
Кулинарное масло следует нагревать до температуры не выше 180 °С.
Если после окончания жарки, варки или комбинированной тепловой обработки пищевой продук
ции готовые блюда не подлежат немедленному употреблению, следует провести их охлаждение как
можно быстрее или поддерживать их температуру на уровне не ниже 63 °С* с соответствующей темпе
ратурой* в толще продукта. Условия охлаждения приведены в подразделе 5.5.
* Нормы параметров температуры и продолжительности должны соответствовать санитарным правилам
для организаций общественного питания.
*’ Требования кобработке должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.
13