ГОСТ Р 56746—2015
П р и м е ч а н и е — Меры по предотвращению преднамеренного загрязнения не входят в область при
менения настоящего стандарта.
Настоящий стандарт предназначен для применения при разработке, внедрении и поддержании в
рабочем состоянии программ PRP. определенных для конкретной(ых) организации(й). в соответствии с
ISO 22000.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты. Для дати
рованных ссылок применяют только указанные издания.
ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организа
циям. участвующим в цепи создания пищевой продукции (Food safety management systems — Require
ments for any organization in the food chain)
ISO 21469:2006 Безопасность станков и механизмов. Смазки, случайно контактирующие с издели
ем. Гигиенические требования (Safety of machinery — Lybricants with incidental product contact — Hygiene
requirements)
3Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 22000. а также следующие
термины с соответствующими определениями.
3.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и. где применимо, доставка пище
вой продукции для потребления на месте изготовления или на иных объектах питания.
[Источник: CAC/RCP 39:1993. пункт 2.1. измененный [2] ]
3.2 очистка (cleaning): Удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира и других нежелательных
веществ.
[Источник: CAC/RCP 1:1969. пункт 2.3 [1] ]
3.3 загрязнение (contamination): Появление или возникновение загрязнителя (3.4) в пищевой про
дукции или пищевой среде.
[Источник: CAC/RCP 1:1969. пункт 2.3 [1] ]
3.4 загрязнитель (contaminant): Любой биологический или химический агент, инородное веще
ство или другие вещества, неумышленно добавленные к пищевой продукции, которые могут подвер
гнуть риску безопасность или пригодность пищевого продукта.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]
3.5 перекрестное загрязнение (cross-contamination): Загрязнение изготовленных и подвергнутых
кулинарной обработке продуктов путем прямого или косвенного контакта с материалом, находящимся на
более ранней стадии процесса.
П р и м е ч а н и е — На основе CAC/RCP 39:1993. пункт 7.2.1 [2].
3.6 дозинфокция (disinfection): Уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических
методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не ставящего под угрозу без
опасность или пригодность пищевой продукции.
[Источник. CAC/RCP 1:1969. пункт 2.3 [2) ]
3.7 предприятие (establishment): Любое сооружение или любая зона, где осуществляется обра
ботка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]
3.8 производственный персонал (food handler): Любое лицо, которое непосредственно занима
ется обработкой фасованных или неупакованных продуктов питания, пищевого оборудования и посуды
или контактирующих с продуктами поверхностей и которое, следовательно, соблюдает требования пи
щевой гигиены.
3.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любая операция по заготовке, обработке,
изготовлению, фасовке, хранению, транспортированию, реализации и доставке пищевой продукции.
3.10 мытье рук (hand washing): Удаление загрязнения с кожи рук с помощью мыла, не оказываю
щего вредного воздействия.
3.11 пищевой ингредиент (food ingredient): Любое вещество, включая пищевые добавки, исполь
зуемое в производстве или при изготовлении блюд, которое присутствует в конечном продукте, неза
висимо от того, сохраняет ли оно свои первоначальные свойства или изменено.
2