ГОСТ Р 56746—2015
Продовольственное сырье, пищевые ингредиенты и упаковочные материалы должны храниться
выше уровня пола (например, на тележках, поддонах) и с пространством между ними и стенами, чтобы
можно было проводить осмотр и осуществлять контроль вредителей.
С сырьем и ингредиентами, которые необходимо извлекать из оригинальных упаковок, должны
обращаться надлежащим образом, чтобы они оставались защищенными и сохранялись маркировоч
ные ярлыки. Если это невозможно, информацию, содержащуюся на ярлыке, должны перенести на дру гой
ярлык или следует использовать любой другой эффективный способ обеспечения прослеживаемо сти
продукции.
Сырье и ингредиенты должны быть проверены и отобраны до переработки, и если необходимо,
должны быть проведены лабораторные испытания для установления их пригодности к использова
нию. Только пригодное доброкачественное сырье и ингредиенты должны использоваться для изготов
ления блюд.
Замороженное сырье, которое не будет использовано сразу, должно храниться при температуре
не выше минус 18 °С.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены холодильным и/ или морозильным
оборудованием достаточной мощности для хранения пищевых продуктов при надлежащей температу ре
в соответствии с требованиями настоящего пункта и подразделов 5.1. 5.5 и 5.6.
Холодильное оборудование должно быть оснащено устройствами для измерения и мониторинга
температуры воздуха или охлаждаемой продукции, которые должны подвергать периодической повер
ке. Следует вести записи о мониторинге температуры.
Поставляемые сухие продукты должны храниться при надлежащих температурно-влажностных
условиях.
Упаковочные материалы для пищевой продукции и материалы, контактирующие с пищевой про
дукцией. следует защищать от пыли и загрязнений любого вида.
4.6.2 Транспортирование
Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для транспортирования свежеизготов-
ленных и/или охлажденных готовых блюд, должны обеспечивать установленную температуру и. если
требуется, быть одобрены компетентными органами для использования.
Транспортные средства и контейнеры для транспортирования продуктов питания должны быть
сконструированы таким образом, чтобы поддерживать требуемую температуру.
Следует вести записи о наличии надлежащего транспорта, которые должны быть доступны.
При наличии региональных или национальных регламентов’ по продолжительности или темпера
туре должны выполняться эти регламенты. В противном случав для обеспечения безопасности пище
вой продукции может быть применена температура, указанная в 5.5—5.9.
Транспортные средства, осуществляющие транспортирование блюд, готовых к употреблению,
должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.
Продукция в процессе транспортирования должна быть защищена от пыли и загрязнения любого
другого вида.
4.6.3 Обращение с опасными веществами
Опасные вещества должны быть надлежащим образом промаркированы и храниться в закрыва
ющихся на ключ помещениях или шкафах, предназначенных только для этой цели.
П р и м е ч а н и е — Примерами опасных веществ могут служить химикаты и биоциды.
Опасные вещества следует хранить в упаковке изготовителя с надлежащей маркировкой, со
держащей информацию об их названии, назначении и токсичности. Такие вещества должны быть пред
назначены только для специальных целей, и их применение или работа с ними должны проводиться
только под контролем соответствующим образом обученного и уполномоченного персонала.
Новую или использованную упаковку для пищевых продуктов не должны применять для измере
ния. разбавления, разделения или хранения опасных веществ.
Опасные вещества не должны использовать или хранить в зонах (на участках) обработки пище
вой продукции, где имеется потенциальный риск загрязнения.
4.7 Очистка и дезинфекция
Оборудование и производственный инвентарь должны очищать так часто, как это требуется, и
при необходимости дезинфицировать, используя средства и методы, обеспечивающие их надлежащее
* Нормы параметров продолжительности и температуры транспортирования пищевой продукции должны
соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.
9