ГОСТ Р 56746—2015
Персонал предприятия питания должен тщательно мыть руки на разных этапах изготовления
блюд, между первой и последующими операциями по обработке пищевой продукции, когда существует
риск перекрестного загрязнения.
Примечания
1 Использование спирта, гелей или перчаток не заменяет гигиеническое мытье рук. но может его дополнять.
2 Для получения информации о процедурах санитарной обработки рук см. [7].
4.4.4.3 Перчатки
Перчатки должны быть изготовлены из материалов, пригодных для контакта с пищевыми про
дуктами. и содержаться в чистых условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. Ис
пользование перчаток не освобождает от тщательного мытья рук. Порванные или проколотые перчатки
должны выбрасываться.
П р и м е ч а н и е — Очистку и дезинфекцию кольчужных перчаток затруднительно проводить из-за их кон
струкции. Поэтому необходимо проводить их тщательную очистку с последующим нагреванием или длительным
выдерживанием в дезинфицирующем растворе. Некоторые перчатки из переработанных волокон непригодны при
обработке пищевой продукции.
4.4.5 Поведение персонала
Любое действие персонала, которое может привести к загрязнению пищевой продукции, такое
как прием пищи, курение, жевание (например, жевательной резинки, палочек, орехов), касание волос,
лица, носа и т. д.. или антисанитарное поведение, например оплевывание, должны быть запрещены
в зонах (на участках) обработки пищевой продукции.
Одежда или личные вещи, а также канцелярские товары, инструменты и т.д. не должны быть раз
мещены в зонах (на участках) обработки или хранения пищевой продукции.
4.5 Управление закупками
4.5.1 Оценка поставщика
Предприятие питания должно установить критерии оценки поставщиков и вести записи об их со
ответствии установленным критериям.
Уровень контроля поставщиков, осуществляемого предприятием, может зависеть от характера и
назначения каждого материала. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны под
вергаться более строгому контролю, чем те. которые не связаны с изготовлением блюд, например,
офисная мебель.
Спецификации закупаемого сырья должны учитывать вариабельность его характеристик и тре
бования к специфике контроля.
4.5.2 Требования к поступающим материалам (продовольственному сырью, пищовым
ингредиентам и упаковке)
Состояние сырья, ингредиентов и упаковочных материалов (в дополнение к установленным кри
териям. срокам годности и целостности упаковки) должно быть проверено, верифицировано, и одобре но
непосредственно при приемке. Сырье и ингредиенты, подлежащие хранению в специальных усло виях
(например, при определенной температуре), должны контролировать и подвергать учету (вести
записи), чтобы продемонстрировать обеспечение надлежащих условий хранения.
Партии продовольственного сырья, пищевых ингредиентов и упаковочных материалов, не соот
ветствующие требованиям, должны быть немедленно возвращены поставщику. Если это невозможно, то
данную продукцию должны надлежащим образом идентифицировать, маркировать и хранить от
дельно до принятия решения о дальнейших действиях.
Должны быть приняты меры по предотвращению загрязнения готовых блюд в процессе приемки
товаров.
4.6 Хранение и транспортирование
4.6.1 Хранение
Охлажденное сырье животного происхождения следует хранить при температуре не более 4 °С.
Другое сырье, требующее охлаждения, например некоторые овощи, следует храниться при самой низ
кой температуре, позволяющей сохранить их качество. Сырье или ингредиенты должны хранить в со
ответствующих условиях для предотвращения их порчи, защиты от загрязнения и предупреждения по
вреждения. В отношении запасов сырья и ингредиентов следует использовать принцип эффективного
оборота складских запасов (например. FIFO — «первый пришел — первый ушел»).
8