ГОСТ Р 56746—2015
4.4.3 Состояние здоровья
4.4.3.1 Общие требования
Руководство предприятия питания должно обеспечить, чтобы состояние здоровья задейство
ванного персонала не оказывало негативного воздействия на пищевую продукцию. Работнику, имеюще
му инфекционное заболевание или открытые раны, не разрешается работать в тех зонах (на участках)
обработки пищевой продукции, где возможен риск ее загрязнения.
4.4.3.2 Медицинское обследование
Медицинское обследование персонала должно проводиться переддопуском персонала к работе
на предприятие питания, если это требуется:
a) официальным ведомством, имеющим соответствующие полномочия;
b
) из-за эпидемиологических соображений:
c) из-за истории болезни персонала предприятия питания.
d) вследствие специфики обрабатываемой пищевой продукции.
П р и м е ч а н и е — Возможно применение региональных и национальных правил, касающихся медицин
ского освидетельствования персонала*.
4.4.3.3 Инфекционные заболевания
Сотрудники предприятия не должны быть допущены в зоны (на участки) хранения и обработки
пищевой продукции, если известно или предполагается, что персонал имеет или является носите лем
заболевания, которое может передаваться через пищу или имеет инфицированные раны, кожные
инфекции, язвы или страдает от рвоты, диареи.
Персоналу следует информировать руководство о любых заболеваниях или о состоянии здоро
вья. которые могут оказать воздействие на безопасность пищевой продукции.
Работнику, отстраненному от работы в зоне (на участке) обработки пищевой продукции из-за
инфекционного заболевания, следует получить от компетентного медицинского специалиста допуск
перед возвращением на работу.
4.4.3.4 Травмы
Любой работник, у которого имеются порезы или раны, не должен продолжать работу по обработ
ке пищевой продукции или работу с поверхностями, контактирующими с пищевой продукцией, до тех
пор. пока место повреждения не будет полностью защищено хорошо зафиксированной водонепроница
емой повязкой. Для этой цели следует обеспечить наличие соответствующих средств первой
помощи.
4.4.4 Личная гигиена
4.4.4.1 Общие требования
Производственный персонал должен поддерживать высокий уровень личной гигиены при обра
ботке пищевой продукции и носить надлежащую защитную спецодежду, включая защиту волос, усов и
бороды. При необходимости следует использовать соответствующую обувь. Защитную спецодежду
следует подвергать чистке (стирке), если она не является одеждой одноразового использования. За
щитную спецодежду должны содержать в чистоте с учетом характера выполняемой работы. Вся защит ная
спецодежда должна использоваться исключительно на предприятии питания. При необходимости
следует использовать медицинские маски.
Фартуки и аналогичные изделия не должны стирать и/или сушить в зонах (на участках) обработки
пищевой продукции или изготовления готовых блюд. При ручной обработке пищевой продукции кольца с
рук должны быть сняты или прикрыты. Другие ювелирные изделия персоналу, задействованному в
обработке пищевой продукции, носить не следует.
4.4.4.2 Мытье рук
Персонал предприятия питания во время работы должен тщательно и часто мыть руки мылом и/
или дезинфицирующими средствами под проточной питьевой водой. Руки всегда должны обрабаты
вать перед началом работы в зоне (на участке) изготовления блюд, сразу после посещения туалета,
после работы с загрязненным материалом и по мере необходимости.
Руки должны быть вымыты и при необходимости продезинфицированы сразу после работы с
любым материалом, который может быть переносчиком заболевания или загрязнять пищевую про
дукцию или оборудование. Следует вывесить инструкции по мытью рук и ихдезинфекции. Должен быть
организован надлежащий контроль для обеспечения соответствия данному требованию.
* На территории Российской Федерации медицинское освидетельствование персонала проводят в соответ
ствии с нормативными правовыми актами в сфере здравоохранения.
7