ГОСТ 33311—2015
7.2 Для приготовления ликеров используют розливостойкиевиноматериалы или кулажи
виноматериалов. сахар-песок или белый сахар.
7.3
Л
икеры для производства игристых вин должны соответствовать требованиям, указанным в
таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование ликера
Массовая концентрация сахаров,
г/дм*
Массовая концентрация титруемых
кислот (в пересчете на винную кислоту),
г/дм*
Резервуарный (тиражный)
500.0-600.0
Не нормируется
Экспедиционный
700.0-600.0
6.0-8.0
Примечание - Массовая концентрация титруемых кислот орезервуарном (тиражном) ликере не нормируется.
Прииспользовании коньячного или винного дистиллята объемнаядоля этилового спирта вэкспедиционномликередолжна
бытьнеболее 11,5%.
Добавление экспедиционного ликера не должно вызывать увеличение объемной доли этилового спирта в готовой
продукцииболее чем на0.5
%.
7.4 Резервуарный и тиражный ликеры готовят путем растворения сахара-песка или белого
сахара в виноматериале или купаже виноматериалов при тщательном перемешивании компонентов.
Полученный ликер фильтруют и направляют на выдержку. Минимальный срок выдержки ликеров
составляет 10 сут.
7.5 Экспедиционный ликер готовят путем растворения сахара-песка или белого сахара в
виноматериале. или купаже виноматериалов, или вине после окончания вторичного брожения при
тщательном перемешивании компонентов. После растворения сахара-песка или белого сахара в
ликер добавляют диоксид серы и лимонную кислоту, и. при необходимости, коньячный или винный
дистиллят.
Для подкисления экспедиционного ликера допускается использовать молочную, L-яблочную и
DL-яблочную кислоты (см. 7 приложения А).
После перемешивания всех внесенных компонентов экспедиционный ликер фильтруют и
направляют на выдержку периодическим способом или в потоке (пульсирующем). Минимальный срок
выдержки экспедиционного ликера составляет 100 сут.
7.6 Для приготовления экспедиционного ликера рекомендуется использовать:
- высококачественный виноматериал. выдержанный один-два года в условиях, исключающих его
окисление:
- купаж виноматериалов. который используют для приготовления тиражной смеси, выдержанный
два-три года в условиях, исключающих его окисление (для коллекционных игристых вин).
7.7 Перед использованием в производстве в экспедиционный ликер рекомендуется вносить
аскорбиновую кислоту не более 250 мг/дм3 и диоксид серы из расчета его общего содержания в
готовом продукте не более 200 мг/дм3.
8 Приготовление разводки дрожжей
8.1 При производстве игристых вин используют винные дрожжи, относящиеся к роду
Saccharomyces cerevisiae (далее - дрожжи).
8.2 Приготовление производственной разводки дрожжей чистой культуры
Приготовлениепроизводственнойразводкидрожжейчистойкультурыначинаютв
испытательной лаборатории предприятия и осуществляют методом поэтапного накопления биомассы
дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на
питательные среды.
Для первых четырех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с объемной
долей этилового спирта от 10 % до 11 %. массовой концентрацией титруемых кислот от 7.0 до 8.0 г/дм3и
массовой концентрацией сахаров от 20.0 до 30.0 г/дм*, в состав которой входит обработанный
виноматериал и резервуарный или тиражный ликер.
Питательную среду для первых четырех генераций стерилизуют нагреванием до температуры
85 °С-90 SC и выдерживают при этой температуре 15 мин.
Дрожжи размножают в пробирках с 10 см3питательной среды при температуре от 15 °С до 18 °С
при периодическом перемешивании. В период бурного брожения, которое характеризуется
7