ГОСТ 33311—2015
необходимости экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта (виноградного
сульфитированногосусла.виноградногоконцентрированногосусла,виноградного
концентрированного ректификованного сусла, для игристого вина традиционного наименования -
экспедиционного ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла) и розлив с
предварительной фильтрацией.
9.3.3 Начальные стадии производственного процесса идентичны тем. которые используют при
производстве игристого вина классическим бутылочным способом в соответствии с 9.2.1-9.2.4.
9.3.4 Тиражную смесь разливают в хорошо вымытые бутылки при непрерывной работе в
резервуаре перемешивающего устройства. Тиражную смесь наливают в бутылки по уровню, который
должен быть в пределах (7
±
1) см от верхнего края венчика горлышка бутылки.
Допускается для розлива тиражной смеси повторное использование бутылок. При повторном
использовании бутылок их подвергают тщательной мойке сразу после опорожнения.
9.3.5 Бутылки с тиражной смесью укупоривают кронен-пробками с плоским пластиковым
вкладышем. Диаметры кронен-пробки и вкладыша должны соответствовать диаметру горлышка
бутылки. Не допускается использование цилиндрических вкладышей (бидюлей), которые применяют
при классическом бутылочном способе с дегоржажем.
9.3.6 После проверки качества укупоривания бутылки с тиражной смесью направляют на
брожение, которое рекомендуется проводить при температуре от 10 °С до 12 "С.
Бутылки укладывают в решетчатые контейнеры или в штабели горизонтально по партиям
тиража. Каждой партии тиража, приготовленной в одном тиражном резервуаре, присваивают номер,
который сохраняют до выпуска игристого вина.
На контейнерах или штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива
тиража и количества бутылок в данной партии и контейнере (штабеле). На каждой бутылке при
укладке «меткой» (см. 9.2.4) отмечают положение газовой камеры.
Контроль процесса брожения проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считают
кюве, имеющее массовую концентрацию сахаров не более 4.0 г/дм\
9.3.7 По окончании брожения проводят выдержку кюве. продолжительностью в соответствии с
9.2.5.
9.3.8 После выдержки бутылки с кюве направляют в машину для наружной мойки, а затем - в
установку для трансвазирования. в которой происходит выдавливание кюве из бутылок с помощью
двуокиси углерода. Двуокись углерода подают в надвинное пространство под давлением,
превышающим давление в бутылке не более чем на 50 кПа.
9.3.9 Двуокись углерода, находящуюся в бутылке, направляют на регенерацию для дальнейшего
использования в производстве.
9.3.10 Порожние бутылки поступают в устройство для автоматического удаления кронен-пробок.
а затем - на мойку.
9.3.11 Из установки трансвазирования кюве поступает в резервуар, в котором происходит
оседание основной массы дрожжей. Затем кюве отделяют от дрожжей в изобарических условиях
центрифугированием или фильтрацией.
9.3.12 При необходимости проводят стабилизацию кюве против кристаллических помутнений,
охлаждая его до температуры минус 3 вС - минус
4
еС с последующей выдержкой при этой
температуре, или одним из способов, указанных в 6.18.
9.3.13 Вино направляют в приемный резервуар с одновременным введением при
необходимости экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта, выдерживают не
менее 6 ч. а затем направляют на розлив с предварительной фильтрацией.
9.4 Производство игристых вин резервуарным непрерывным способом
9.4.1 Вторичное брожение в непрерывном потоке осуществляют в установке, которая состоит из
последовательно соединенных резервуаров или в одноемкостном аппарате.
Для повышения качества готового продукта рекомендуется проводить вторичное брожение с
использованием повышенной концентрации иммобилизированных (удержанных) на сорбенте
дрожжевых клеток. С этой целью бродильные аппараты заполняют сорбентом не менее чем на 30 %
от общего объема. В качестве сорбента используются материалы, не оказывающие отрицательного
влияния на органолептические показатели вина. Рекомендуется использовать измельченную
древесину бука или дуба (см. 27 приложения А).
При вторичном брожении в системе последовательно соединенных резервуаров или в
одноемкостном аппарате, не заполненных сорбентом, рекомендуется выходящее вино направлять в
биогенератор, заполненный сорбентом.
9.4.2 Бродильную смесь готовят в резервуаре, снабженном перемешивающим устройством или
в потоке. В состав бродильной смеси входит розливостойкий виноматериал или купаж
виноматериалов, резервуарный ликер или другой сахаросодержащий продукт (для игристого вина
12