ГОСТ 33311—2015
сбраживают при температуре не бопее 18 "С. При достижении массовой концентрации сахаров не
бопее4.0 г/дм3 виноматериап снимают с дрожжевого осадка, супьфитируют и отправляют на
хранение.
5.2.3 При приготовлении красных виноматериалов применяют один из способов:
- брожение мезги с погруженной шапкой, брожение в винификаторе или брожение с орошением
мезги:
- брожение мезги в условиях повышенного давления двуокиси углерода (от 30 до 40 кПа):
- брожение целыми гроздями винограда (углекислотная мацерация).
5.3 Приготовление красных виноматериалов неполным спиртовым брожением
5.3.1 Брожение останавливают при достижении массовой концентрации сахаров от 60.0 до 120.0 г/дм3
путем охлаждения виноматериала до температуры 0 °С-4 °С с одновременной сульфитацией из
расчета не более 200 мг/дм3 диоксида серы (см. 5 приложения А). Виноматериалы до полного
осветления хранят в термоизолированных резервуарах при температуре не выше 4 °С.
5.3.2 После осветления виноматериалы снимают с осадка с последующей фильтрацией в
термоизолированные резервуары, где их хранят до использования в производстве или отгрузки на
другие предприятия при температуре не выше 4 °С.
5.4 Хранение и транспортирование виноматериалов
5.4.1 До отгрузки виноматериалы хранят в вентилируемых помещениях, не имеющих
посторонних запахов, или на открытых площадках в условиях, которые гарантируют сохранение их
качества и безопасности и исключают окисление (см. 5.1.7).
5.4.2 Виноматериалы транспортируют в условиях, сохраняющих их качественные показатели и
безопасность. При наполнении транспортных цистерн оставляют воздушную камеру, достаточную
для компенсации возможного увеличения объема виноматериала. не более 2 % от их полной
вместимости.
6 Технологическая обработка виноматериалов и их купажирование
6.1Поступившиенапредприятиевиноматериалыподвергаютиспытаниямпо
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Виноматериалы,
которые не отвечают необходимым требованиям для производства игристых вин. в производство не
допускаются.
6.2 Принятые виноматериалы при необходимости ассамблируют (объединяют) в крупные
партии в пределах одного сорта, года урожая, желательно единой сырьевой зоны.
П р и м е ч а н и е - При равномерном поступлении в течение года виноматериалов. выработанных из
различных сортов винограда, в ассортименте, необходимом для составления купажа, допускается совмещать
операции ассемблирования и купажирования с технологической обработкой.
6.3 При массовой концентрации титруемых кислот более 8.0 г/дм3, рекомендуется проводить
яблочно-молочное брожение виноматериалов. добавляя в них чистые культуры молочнокислых
бактерий (см. 3 приложения А).
6.4 Технологическая обработка виноматериалов предусматривает подготовку их к вторичному
брожению. С этой целью для достижения стабильности к помутнениям их обрабатывают
осветляющими технологическими вспомогательными средствами (см. 6 приложения А). Оптимальные
дозы осветляющих средств устанавливают на основании пробных оклеек. Критерием оценки выбора
средств и их оптимальной дозы является обеспечение стабильности виноматериала к помутнению,
против которого осуществлялась обработка, отсутствие переоклейки и сохранение или улучшение
органолептических показателей. Рабочие растворы оклеивающих средств готовят в соответствии с
рекомендациями их производителей.
6.5 При массовой концентрации железа более 3,0 мг/дм3(в пересчете на Ill-валентное железо) и
повышенном содержании тяжелых металлов (по заключению испытательной лаборатории
предприятия) проводят обработку виноматериалов желтой кровяной солью (ЖКС) или другими
предназначенными для этой цели технологическими вспомогательными средствами (см. 19
приложения А).
Деметаллизацию рекомендуется совмещать с оклейкой.
6.6 При комплексной обработке виноматериалов рекомендуется следующий порядок: в первый
день вносят танин (допускается не вносить танин в красные виноматериалы), на следующий день
вносят ЖКС или другие предназначенные для этой цели технологические вспомогательные средства, а
затем (при использовании ЖКС - не ранее чем через 4 ч )- бентонит, рыбный клей или др. (см. 6
приложения А).
4