ГОСТ 33311—2015
9.5.5 В процессе вторичного брожения должно быть сброжено не менее18.0 г/дм3сахаров
при их содержании в бродильной смеси 22.0 г/дм3и не менее 20.0 г/дм3- при содержании сахаров в
бродильной смеси - 24.0 г/дм3. При этом давление в бродильном резервуаре должно достигать не
менее 450 кПа при температуре 20 °С.
При соблюдении указанных условий и достижении требуемой массовой концентрации сахаров
вино после окончания вторичного брожения, сброженное до остаточного содержания сахаров не
более 4.0 г/дм3 или до «экстра брют», «брют», «сухое», охлаждают до температуры минус 3 °С -
минус 4 °С, а «полусухое», «полусладкое», «сладкое» - минус 4 °С - минус 5 ’ С и выдерживают при
этой температуре до достижения стабильности.
Стабилизацию вина против кристаллических помутнений при необходимости можно проводить
одним из способов, указанных в 6.18.
9.5.6 Для приготовления «выдержанного» игристого вина после окончания вторичного брожения
его выдерживают не менее 6 мес при температуре не выше 15 °С, а затем направляют при
необходимости на обработку холодом для стабилизации против кристаллических помутнений.
9.5.7 После достижения стабильности и проверки физико-химических показателей игристого
вина на соответствие требованиям ГОСТ 33336 его фильтруют и подают на розлив или в
предварительно охлажденный приемный резервуар, в котором его выдерживают не менее 6 ч при
температуре охлаждения, указанной в 9.5.5. Затем игристое вино направляют на розлив с
предварительной фильтрацией.
9.5.8 Вино, сброженное до остаточного содержания сахаров не более 4,0 г/дм3, фильтруют и
направляют в приемный резервуар с одновременным дозированием при необходимости
экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта (виноградного сульфитированного
сусла, виноградного концентрированного сусла, виноградного концентрированного ректификованного
сусла, для игристого вина традиционного наименования - экспедиционного ликера или виноградного
концентрированного ректификованного сусла). В приемном резервуаре вино выдерживают не менее 6
ч при температуре охлаждения, указанной в 9.5.5, затем направляют на розлив с предварительной
фильтрацией.
9.5.9 Для улучшения качества игристого вина рекомендуется проводить следующие
технологические операции:
- перед приготовлением бродильной смеси проводить обескислороживание купажа и его
последующую тепловую обработку при температуре от 55 СС до 60 вС. После тепловой обработки
купаж охлаждают до температуры не выше 18 °С:
- для проведения вторичного брожения использовать повторно дрожжи, оставшиеся от
предыдущего процесса брожения, при положительном заключении на их микробиальную чистоту;
- в процессе вторичного брожения для обеспечения интенсивного контакта вина с дрожжами
перемешивать его один-два раза в сутки. С этой целью бродильные резервуары оборудуют
перемешивающими устройствами. В процессе выдержки сброженного вина перемешивание проводят
через более длительные промежутки времени.
- выдерживать сброженное вино на дрожжевом осадке. При этом продолжительность брожения
и выдержки составляет 30 сут при наличии в резервуарах перемешивающих устройств и 90 сут - в
резервуарах без перемешивающих устройств.
9.5.10 Отделение дрожжевых осадков после окончания вторичного брожения и выдержки
осуществляют одним из способов:
- отстаиванием вина до осаждения основной массы дрожжей с последующей фильтрацией;
- отделением дрожжей на сепараторе или кизелыуровом фильтре с последующей фильтрацией
на пластинчатом фильтре. Вместо кизельгура можно применять перлит или целлюлозу;
- отделением дрожжей с помощью динамической тангенциальной фильтрации.
9.6 Производство игристых жемчужных вин
9.6.1 Игристые жемчужные вина производят:
- брожением свежего виноградного сусла или частично сброженного виноградного сусла;
- вторичным брожением виноматвриалов или купажа виноматериалов с добавлением
сахаросодержащих продуктов;
- купажированием игристого и столового вина.
9.6.2 Производство игристых жемчужных вин из свежего виноградного сусла или
частично сброженного виноградного сусла
В свежее виноградное сусло или частично сброженное виноградное сусло вводят разводку
дрожжей чистой культуры в количестве от 3.0 до 5,0 млн/см3дрожжевых клеток и сбраживают его до
объемной доли этилового спирта не менее 8.5 % при температуре не выше 20 "С. Затем проводят
вторичное брожение в герметичных резервуарах до насыщения вина двуокисью углерода от 100 до
250 кПа при температуре 20 °С. При достижении требуемого насыщения двуокисью углерода вино
14