ГОСТ 33311—2015
средства на основе рыбного клея и 10 %-ного спиртового раствора танина. Для создания лучшей
структуры осадков допускается использование бентонита в виде 20 %-ной водной суспензии или
других технологических вспомогательных средств в зависимости от характеристики виноматериала
(см. 6 приложения А).
В тиражный резервуар закачивают виноматериал или купаж виноматериалов. затем вносят
раствор танина. После размешивания танина задают средство на основе рыбного клея или другое
технологическое вспомогательное сродство (см. 6 приложения А), тиражный ликер или другой
сахаросодержащий продукт и разводку дрожжей.
Дозировкутехнологическихвспомогательныхсредствустанавливаетиспытательная
лаборатория предприятия на основании пробной оклейки. Дозировка рыбного клея должна быть не
более 0.0125 г/дм3, танина - 0,01 г/дм3, бентонита - 0,2 г/дм3. При использовании технологических
вспомогательных средств на основе рыбного клея руководствуются рекомендациями производителя.
Тиражный ликер или другой сахаросодержащий продукт вносят в тиражную смесь из расчета
получения массовой концентрации сахаров от 22.0 до 24,0 г/дм1, разводку дрожжей - из расчета от
1,0 до 1.5 млн/см3 дрожжевых клеток. Для лучшего осветления кюве рекомендуют использовать
агломерированные дрожжи специальной селекции.
Для интенсификации вторичного брожения допускается внесение питательных веществ для
дрожжей: соли аммония или тиамина идр. (см. 4.10, 11 приложения А).
9.2.2 Тиражную смесь тщательно перемешивают и непосредственно перед розливом
подвергают испытанию по физико-химическим показателям и на микробиальную чистоту. При
положительном заключении испытательной лаборатории тиражную смесь разливают в хорошо
вымытые бутылки. Тиражная смесь в процессе розлива должна иметь температуру от 12 °С до 18
°С.
Тиражную смесь наливают в бутылки по уровню, который должен быть в пределах (7
±
1.0) см от
верхнего края венчика горлышка бутылки.
9.2.3 Бутылки с тиражной смесью укупоривают кронен-пробкой с плоским или цилиндрическим
вкладышем (бидюлем) из полиэтилена или другого разрешенного к использованию полимерного
материала. Допускается укупоривать бутылки тиражной пробкой, которую закрепляют металлической
скобой.
9.2.4 После проверки герметичности укупориваиия бутылки с тиражной смесью направляют на
брожение, которое рекомендуется проводить при температуре от 10 °С до 12 аС.
Бутылки укладывают в решетчатые контейнеры или в штабели горизонтально по партиям
тиража. Каждой партии тиража, приготовленной в одном тиражном резервуаре, присваивают номер,
который сохраняют до выпуска игристого вина.
На контейнерах или штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива
тиража и количества бутылок в данной партии и контейнере (штабеле). При укладке бутылок в
контейнеры или штабели на них отмечают положение газовой камеры - наносят «метку» (например,
густо разведенным в воде мелом) на место нахождения газовой камеры.
Контроль процесса брожения проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считают
кюве, имеющее массовую концентрацию сахаров не более 4.0 г/дм3.
9.2.5 По окончании брожения проводят выдержку кюве, продолжительность которой зависит от
типа игристого вина: «выдержанное» или «коллекционное».
Продолжительность вьщержки после окончания вторичного брожения для игристого вина
«выдержанного» - не менее 9 мес, для игристого вина «коллекционного» - не менее двух лет, для
игристого вина традиционного наименования «коллекционного» - не менее трех лет.
В процессе выдержки бутылок с кюве обычно проводят четыре перекладки со взбалтыванием
осадка: в первый год выдержки - две и в последующие годы - по одной.
Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, но не позднее чем через 3 мес
после тиража.
При положительном заключении испытательной лаборатории предприятия о структуре осадков
допускается не проводить последующие перекладки.
9.2.6 Для улучшения структуры осадка и облегчения операции ремюажа рекомендуется после
первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре от минус 2 °С до минус 3 5С.
9.2.7 Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез -
утечка до 100 см3и большой кулез - 100 см3 и более.
Бутылки с кюве, в которых был обнаружен малый кулез, выявленный при первой перекладке, и
большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежат сливу. Полученные сливы
используют в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез. выявленный при второй и
последующих перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.
Ю