ГОСТ 33311—2015
разводки ее расход прекращают, аппарат вновь заполняют питательной средой и продолжают
процесс культивирования дрожжей, как указано выше.
8.5 Приготовление производственной разводки дрожжей чистой культуры из препаратов
активных сухих дрожжей
8.5.1 Перед использованием препарата АСД рекомендуется провести экспериментальную
проверку штамма в конкретных условиях предприятия.
8.5.2Приподготовкедрожжейкусловиямвторичного броженияруководствуются
рекомендациями производителя АСД.
8.5.3 Восстановление сухих дрожжей проводят в дрожжевом аппарате, оборудованном
перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой регулирования температуры.
8.5.4 Общая продолжительность процесса восстановления сухих дрожжей составляет не менее
2 сут.
8.6 Регидратация АСД (первая стадия восстановления)
Сухие дрожжи разводят в воде в соотношении 1:10 при интенсивном перемешивании.
Температура воды составляет от 35 X до 40 X .
Регидратацию проводят в течение 15-30 мин.
8.7 Реактивация АСД (вторая стадия восстановления)
По окончании регидратации дрожжевую суспензию вводят в питательную среду, в состав
которой входит обработанный виноматериал или купаж виноматериалов, вода, резервуарный или
тиражный ликер и питательные вещества для дрожжей (см. 4 приложения А). Массовая концентрация
сахаров в питательной среде составляет от 70,0 до 80.0 г/дм3, объемная доля этилового спирта от 4,0 %
до 6.0 %.
Реактивацию АСД проводят при температуре от 18 Xдо 22 Xпри периодическом
перемешивании и аэрации среды.
Продолжительность процесса реактивации составляет не менее 12 ч.
8.8 Адаптация и накопление дрожжей (третья стадия восстановления)
В питательную среду вносят суспензию дрожжей, полученную на второй стадии. В состав
питательной среды входит обработанный виноматериал или купаж виноматериалов. вода,
резервуарный или тиражный ликер и питательные вещества для дрожжей (см. 4 приложения А).
Л
икер дозируют на протяжении всего процесса адаптации из расчета постоянной массовой
концентрации сахаров в среде от 22.0 до 25,0 г/дм3.
Адаптацию дрожжей проводят при постепенном понижении температуры от 20 X до 14 X при
периодическом перемешивании и аэрации среды.
Продолжительность процесса адаптации и накопления дрожжей составляет не менее 36 ч.
За 3-4 ч перед использованием дрожжевой разводки в производстве аэрацию прекращают.
8.9 Расход дрожжевой разводки на вторичное брожение осуществляют непосредственно из
дрожжевого аппарата или из специального аппарата (активатора), в котором проводят подготовку
дрожжей к условиям вторичного брожения.
Допускается повторное использование жидкой дрожжевой разводки.
П р и м е ч а н и е - Подготовка АСД к брожению может отличаться от изложенной в настоящем разделе в
зависимости от используемого штамма, физико-химических показателей виноматериалов. технологии
производства игристого вина и рекомендаций производителя.
9 Производство игристых вин
9.1 Для производства игристых вин используют один из нижеприведенных способов:
- классический бутылочный, путем проведения вторичного брожения ивыдержки после
окончания брожения в бутылках с последующим проведением ремюажа и дегоржажа;
- бутылочно-фильтрационный, путем проведения вторичного брожения и выдержки после
окончания брожения в бутылках с последующим трансвазированием кюве в резервуары,
предварительно заполненные двуокисью углерода;
- резервуарный периодический, путем проведения вторичного брожения и выдержки в
резервуарах.
- резервуарный непрерывный, путем проведения вторичного брожения в потоке в
последовательно соединенных резервуарах или в одном резервуаре.
9.2 Производство игристых вин классическим бутылочным способом
9.2.1В резервуаре, снабженном перемешивающим устройством, готовят тиражную смесь,
состоящую из розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов. тиражного ликера или
другого сахаросодержащего продукта (для игристого вина традиционного наименования - тиражного
ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла), разводки дрожжей. 2 %-ного
9