ГОСТ 33311—2015
традиционного наименования -резервуарный ликер или виноградное концентрированное
ректификованное сусло) из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси от 22.0 до
24.0 г/дм3и разводка дрожжей - из расчета содержания в смеси от 3.0 до 5,0 млн/см3дрожжевых
клеток, которую добавляют непосредственно перед подачей бродильной смеси на вторичное
брожение.
9.4.3 Вторичное брожение в бродильных аппаратах, не заполненных сорбентом, проводят при
температуре не более 15 °С, а при наличии сорбента - не более 12 вС. При вторичном брожении
должно быть сброжено не менее 18.0 г/дм3 сахаров. Минимальная продолжительность процесса
вторичного брожения - 17 сут, что соответствует коэффициенту потока 0.00245 (см. пример 8.3.4).
9.4.4 После окончания вторичного брожения вино из установки при необходимости направляют
на обработку холодом, охлаждая его до температуры минус 3 вС - минус 4 "С с последующей
выдержкой при этой температуре не менее 24 ч в термос-резервуаре, заполненном сорбентом.
Стабилизацию вина против кристаллических помутнений можно проводить одним из способов,
указанных в 6.18.
9.4.5 После достижения розливостойкости вино фильтруют в изотермических условиях и
направляют в приемный резервуар. Одновременно, при необходимости.в него дозируют
экспедиционный ликер или другой сахаросодержащий продукт (виноградное сульфитированное
сусло, виноградное концентрированное сусло, виноградное концентрированное ректификованное
сусло, для игристого вина традиционного наименования - экспедиционный ликер или виноградное
концентрированное ректификованное сусло) для достижения необходимой массовой концентрации
сахаров в игристом вине.
В приемном резервуаре вино выдерживают не менее 6 ч. после чего его направляют на розлив
с предварительной фильтрацией.
9.4.6 Для приготовления «выдержанных» игристых вин после окончания вторичного брожения
вино выдерживают не менее 6 мес. затем, при необходимости, направляют на обработку холодом в
соответствии с 6.18. после чего - на приготовление игристого вина и розлив в соответствии с 9.4.5.
9.4.7 Порядок загрузки установок для производства игристых вин резервуарным непрерывным
способом осуществляют в соответствии с приложением Б.
9.5 Производство игристых вин резервуарным периодическим способом
9.5.1Бродильнуюсмесьготовятизрозливостойкоговиноматериалаиликупажа
виноматериалов. резервуарного ликера или другого сахаросодержащего продукта (для игристого
вина традиционного наименования - резервуарного ликера или виноградного концентрированного
ректификованного сусла) и разводки дрожжей. При приготовлении бродильной смеси можно
использовать (кроме производства игристого вина традиционного наименования) виноградное
спиртованное сусло (мистель) и ликерные виноматериалы.
9.5.2 Технология производства игристых вин резервуарным периодическим способом
предусматривает проведение вторичного брожения до массовой концентрации сахаров не более 4.0 г/дм3
или до массовой концентрации сахаров, соответствующей их содержанию в игристом вине «экстра
брют», «брют», «сухое», «полусухое», «полусладкое» или «сладкое».
Массовая концентрация сахаров в бродильной смеси при сбраживании до их остаточной
концентрации не более 4.0 г/дм3составляет от 22.0 до 24,0 г/дм3.
При вторичном брожении до массовой концентрации сахаров, соответствующей их содержанию
в игристом вине «экстра брют», «брют», «сухое», «полусухое», «полусладкое» или «сладкое»
содержание сахаров в бродильной смеси определяется из расчета суммарного содержания сахаров,
необходимых для проведения вторичного брожения (от 22.0 до 24.0 г/дм3) и их массовой
концентрации в игристом вине (для «экстра брют» - до 6,0 г/дм3, для «брют» - от 6.0 до 15,0 г/дм3,
для «сухого» - от 15.0 до 25,0 г/дм3,для «полусухого» - от 25.0 до 40.0 г/дм3, для «полусладкого» -
от 40.0 до 55.0 г/дм3, для «сладкого» - от 55.0 г/дм3).
Разводку дрожжей вносят из расчета содержания в бродильной смеси от 2.0 до 5.0 млн/см3
дрожжевых клеток.
В бродильной смеси проводят определение физико-химических и микробиологических
показателей.После положительного заключенияиспытательной лаборатории предприятия
бродильную смесь направляют на вторичное брожение в бродильные резервуары. Газовая камера в
бродильном резервуаре должна быть объемом не более 1 % от его вместимости.
9.5.3 При производстве белых и розовых игристых вин вторичное брожение проводят при
температуре не более 15 ’С. а красных игристых вин - при температуре не более 20 °С.
9.5.4 Общая продолжительность технологического цикла для игристого вина традиционного
наименования составляет не менее 25 сут. в том числе вторичного брожения - не менее 20 сут.
Общая продолжительность технологического цикла для игристого вина составляет не менее 18 сут. в
том числе вторичного брожения - не менее 15 сут.
13