ГОСТ 33311—2015
- выдержку (хранение) виноматериалов и кулажей виноматериалов;
- приготовление резервуарного или тиражного ликера;
- приготовление экспедиционного ликера;
- приготовление разводки дрожжей чистой культуры;
- приготовление бродильной или тиражной смеси;
- вторичное брожение в бутылках или резервуарах;
- выдержку вина после окончания вторичного брожения в бутылках или резервуарах;
- технологическую обработку вина;
- розлив игристых вин.
5 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин
5.1 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин традиционного
наименования
5.1.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам, указанным в
ГОСТ 33336. при достижении ими технической зрелости; по массовой концентрации сахаров не менее
160.0 г/дм3(для белых сортов) и не менее 170.0 г/дм3(для красных сортов) и массовой концентрации
титруемых кислот от 6.0 до 11.0 г/дм3.
К переработке допускается только здоровый, не поврежденный болезнями и вредителями
виноград.
5.1.2 Виноград каждого сорта перерабатывают отдельно. Извлечение сусла из винограда
проводят прессованием целых гроздей или дроблением с последующим отделением фракций сусла
прессованием.
5.1.3 Для приготовления виноматериалов рекомендуется отбирать сусло-самотек и первую
прессовую фракцию сусла в количестве не более 50 дал с одной тонны винограда.
5.1.4 Полученное сусло подвергают осветлению центрифугированием, или фильтрацией, или
отстаиванием. При отстаивании сусло предварительно охлаждают до 10вС-12°С, а после
осветления снимают с осадка.
До осветления сусло рекомендуется сульфитировать введением в него диоксида серы в
количестве 50 мг/дм3 - если в последующем предусматривается проведение биологического
кислотопонижения. и в количестве от 80 до 100 мг/дм3 -если кислотопонижение не
предусматривается.
Осветленное сусло направляют в бродильные резервуары, куда добавляют разводку дрожжей
чистой культуры из расчета 2.0-5.0 млн/см3 дрожжевых клеток. Допускается добавление
технологических вспомогательных средств, стимулирующих брожение (см. 4 приложения А).
5.1.5 Оптимальная температура брожения составляет 16 вС-18 °С. По окончании спиртового
брожения рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение (см. 3 приложения А) при
температуре от 20 °С до 22 °С. Брожение считают законченным при массовой концентрации сахаров не
более 4.0 г/дм3и яблочной кислоты - не более 0.5 г/дм3.
5.1.6 После полного выбраживания виноматериала проводят его осветление одним из способов:
отстаиванием с последующим снятием виноматериала с дрожжевых осадков путем перемещения в
другой резервуар, центрифугированием или фильтрацией. Виноматериалы. имеющие не более 32 ед. pH,
рекомендуется выдерживать в течение 45-60 сут на дрожжевых осадках при температуре не выше 12 °С
и строгом микробиологическом контроле.
5.1.7 Осветленные виноматериалы до использования в производстве или отгрузки на другие
предприятия хранят в условиях, исключающих их окисление. С этой целью рекомендуется хранить
виноматериалы в атмосфере инертного газа или регулярно заполнять сульфитированным
вииоматериалом пространство в резервуаре, образующееся в результате испарения виноматериала
или температурных перепадов в помещении.
Виноматериалы. соответствующие требованиям ГОСТ 32030 и ГОСТ 33336. могут быть
использованы для производства игристого вина традиционного наименования или отгружены на
другие предприятия.
5.2 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин
5.2.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам при достижении
ими технической зрелости. Для приготовления сухих белых виноматериалов виноград собирают при
массовой концентрации сахаров не менее 160.0 г/дм3, для сухих красных - не менее 170.0 г/дм3.
Для приготовления виноматериалов неполным спиртовым брожением виноград собирают при
массовой концентрации сахаров не менее 230,0 г/дм3.
5.2.2 Для приготовления белых виноматериалов рекомендуется отбирать сусло в количестве не
более 60 дал с одной тонны винограда. Сусло сульфитируют и осветляют. Осветленное сусло
3