ГОСТ 33311—2015
9.2.8 После выдержки наружную поверхность бутылок с юове моют, затем бутылки взбалтывают
и загружают в пюпитры для ручного ремюажа или в установку для автоматического ремюажа.
При выдержке бутылок с кюве в контейнерах их. не перегружая, помещают в установку для
автоматического ремюажа.
В помещениях, где проводят ремюаж. рекомендуется поддерживать постоянную температуру не
более 15 °С.
В случае наличия на внутренних стенках бутылок с кюве несмываемых «сеток» или «масок»
проводят обработку холодом до появления в кюве кристаллов льда, не допуская сплошного
замораживания. Затем бутылки энергично взбалтывают до удаления «сеток» и «масок» и направляют
на повторный ремюаж.
Дляобеспеченияритмичнойработыпредприятиярекомендуетсясоздаватьзапас
отремюированного кюве и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз
(«казье»). Продолжительность их хранения в такой укладке не ограничивается. По мере
производственной необходимости отремюированное кюве подается на дегоржаж - удаление осадка.
Перед проведением дегоржажа бутылки рекомендуется ополаскивать для удаления рассола с
их наружной поверхности.
9.2.9 Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед дегоржажем
замораживать до образования «льдинки» - «холодный» дегоржаж. С этой целью бутылки для
охлаждения погружают горлышками в охлажденную до температуры от минус 16 еС до минус 18 X
жидкость и оставляют на время, необходимое для образования в горлышке льдинки (примерно на
10 мин). Замораживание осадка проводят в ваннах или в автоматических установках периодического
или непрерывного действия.
Допускается проведение дегоржажа без замораживания осадка - «теплый» дегоржаж.
Бутылки с недостаточно осветлившимся кюве. с плохо сведенным на пробку осадком,
«масками» или другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную
обработку.
Дегоржаж проводят вручную или в дегоржажных машинах.
9.2.10 После удаления из бутылки осадка в ликеро-дозировочной машине при необходимости
проводят введение в вино экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта
(виноградного сульфитированного сусла, виноградного концентрированного сусла, виноградного
концентрированного ректификованного сусла, для игристого вина традиционного наименования -
экспедиционного ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла). Количество
вводимого в бутылку сахаросодержащего продукта определяют с учетом массовой концентрации
сахаров выпускаемого игристого вина.
Вышеуказанные сахаросодержащие продукты должны иметь температуру, близкую к
температуре кюве и перед введением в него должны быть тщательно отфильтрованы и не содержать
пузырьков воздуха.
После введения сахаросодержащого продукта проводят автоматическое добавление того же
кюве с таким расчетом, чтобы уровень игристого вина в бутылке был в пределах (8
±
1) см от
верхнего края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают, закрепляя пробку
проволочным мюзле. мюзле с плакеткой (металлической прокладкой) или ленточным мюзле.
В случае небольшого сброса юове с осадком при дегоржаже (зависит от температуры кюве,
степени уплотнения и количества осадка, опытности дегоржера) проводят отъем осветленного кюве из
бутылки до уровня, необходимого для введения сахаросодержащего продукта.
Рекомендуется объединять дегоржажную. ликеро-дозировочную и укупорочную машины в блоки
с целью снижения потерь двуокиси углерода и подвергать их тщательной санитарной обработке для
предотвращения инфицирования вина.
9.2.11 После дозирования экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта,
укупоривания и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу и затем направляют на
контрольную выдержку при температуре от 17 X до 25 X . Продолжительность контрольной
выдержки устанавливает испытательная лаборатория предприятия, но не менее 10 сут.
9.3 Производство игристых вин бутылочно-фильтрационным способом
9.3.1 Бутылочно-фильтрационный способ позволяет исключить операции ремюажа и дегоржажа.
Отделение дрожжевых осадков проводят с помощью фильтрации или центрифугирования. Перед
розливом вина его подвергают фильтрации.
Этот способ позволяет готовить игристые вина купажированием различных партий.
9.3.2 Бутылочно-фильтрационный способ предусматривает приготовление тиражной смеси,
проведение вторичного брожения и выдержки кюве в бутылках с последующим перемещением кюве
под давлением двуокиси углерода в резервуар, предварительно заполненный двуокисью углерода,
отделение его от осадка, стабилизацию против кристаллических помутнений, дозирование при
11