ГОСТ 33311—2015
охлаждают до температуры минус 2 °С - минус 4 Х с последующей выдержкой при этой температуре до
достижения стабильности. После обработки холодом вино фильтруют и сульфитируют до
содержания общего диоксида серы не более 200 мг/дм3. После проверки вина на соответствие
требованиям ГОСТ 33336 его направляют на розлив после фильтрации.
Стабилизацию вина против кристаллических помутнений при необходимости можно проводить
одним из способов, указанных в 6.18.
9.6.3 Производство игристых жемчужных вин из виноматериалов
В розливостойкий виноматериал или купаж виноматериалов вводят разводку дрожжей чистой
культуры из расчета от 3.0 до 5.0 млн/см3 дрожжевых клеток и необходимое количество
резервуарного ликера или другого сахаросодержащего продукта.
Приготовленную бродильную смесь анализируют по физико-химическим показателям и на
микробиальную чистоту, затем направляют на вторичное брожение в соответствии с 9.5.2.
При сбраживании виноматериалов из белых сортов винограда вторичное брожение проводят
при температуре от 12 °С до 15 °С, а при сбраживании виноматериалов из красных сортов винограда -
при температуре от 18 *Сдо 20 вС.
При достижении требуемого насыщения вина двуокисью углерода от 100 до 250 кПа при
температуре 20 °С вино охлаждают до температуры минус 2 °С - минус 4 °С с последующей
выдержкой при этой температуре до достижения стабильности. После обработки холодом вино
фильтруют и сульфитируют до содержания общего диоксида серы не более 200 мг/дм3. После
проверки вина на соответствие требованиям ГОСТ 33336 его направляют на розлив после
фильтрации.
Стабилизацию вина против кристаллических помутнений при необходимости можно проводить
одним из способов, указанных в 6.18.
В вино, сброженное до остаточного содержания сахаров не более 4.0 г/дм3, при необходимости
дозируютэкспедиционныйликерилидругойсахаросодержащийпродукт(виноградное
сульфитированное сусло, виноградное концентрированное сусло, виноградное концентрированное
ректификованное сусло).
9.6.4 Допускается готовить жемчужные вина путем купажирования игристых и столовых вин до
достижения необходимых значений по давлению двуокиси углерода. Из-за возможного нарушения
физико-химического равновесия вино после купажирования при необходимости обрабатывают
холодом для предотвращения помутнений.
10 Упаковка
10.1 Упаковка игристых вин по ГОСТ 33336.
10.2
Л
инии розлива игристых винукомплектовываются ополаскивающим, разливочно
укупорочным и этикетировочным оборудованием, а также бракеражными устройствами.
Рекомендуется укомплектовывать линии розлива установками для мойки и сушки наружной
поверхности укупоренных бутылок, а такжеоборудованием для сьема бутылок с поддонов и
упаковки.
10.3 Перед розливом игристых вин проводят ополаскивание внутренней поверхности бутылок
предварительноотфильтрованнойводопроводнойводой.Привыборенеобходимой
производительности ополаскивателя бутылок учитывают продолжительность цикла, включающую
ополаскивание и стекание капель воды. При наличии в бутылках посторонних включений
и микроорганизмов их внутреннюю поверхность перед розливом следует подвергать
предварительной обработке моющими (стерилизующими) растворами с последующим
ополаскиванием фильтрованной водопроводной водой.
Продолжительность обработки бутылок стерилизующим раствором и водой устанавливается в
зависимости от степени их загрязненности.
10.4 Розлив проводят при постоянном давлении в разливочной машине и температуре от минус
1 °С до минус 3 °С - «холодный» розлив, или при температуре до 18 °С - «теплый» розлив.
10.5 Разливочные машины рекомендуют обьединять в блоки с ополаскивателями и
укупорочными машинами, что положительно сказывается на микробиальной стабильности и качестве
вина, позволяет экономить производственные площади и упрощать техническое обслуживание
оборудования.
10.6 Санитарную обработку разливочной машины проводят путем ее подключения к
централизованной или индивидуальной системе мойки и стерилизации.
10.7 В качестве рабочего газа при розливе допускается использование двуокиси углерода, азота
или сжатого воздуха. Вино подают на разливочную машину с помощью газа (см. 16 приложения А)
или насоса.
15