ГОСТ 33311—2015
интенсивным выделением двуокиси углерода (первая генерация), содержимое пробирок переносят в
колбы, заполненные питательной средой в количестве 100 см3(вторая генерация).
В период бурного брожения вторую генерацию без надосадочной жидкости переносят в колбы
вместимостью 1000 см3, содержащие 500 см3 питательной среды (третья генерация), а затем - в
колбы вместимостью 3000 см3, содержащие 1700 см3 питательной среды (четвертая генерация).
Дрожжевую разводку из колб вместимостью 3000 см3в стадии бурного брожения переносят в
дрожжевые аппараты. Полученную в этих аппаратах пятую генерацию используют для приготовления
производственных разводок.
Производственные разводки дрожжей готовят на обработанных виноматериалах. кулажах
виноматериалов и резервуарном или тиражном ликере. В качестве питательной среды может
использоваться бродильная смесь, не содержащая разводку дрожжей.
При производстве красных игристых вин допускается использовать для питательной среды
красные виноматериалы.
Питательную среду для приготовления дрожжевой разводки подвергают обеспложивающей
фильтрации.
Используемый для аэрации воздух подвергают предварительной очистке и обеспложиванию.
8.3 Культивирование дрожжей непрерывным способом
8.3.1 Разводку дрожжей чистой культуры готовят в дрожжевых аппаратах, оборудованных
перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой регулирования температуры.
8.3.2 Дозирование компонентов питательной среды (обработанных виноматериалов. кулажей
виноматериалов. резервуарного или тиражного ликера) в аппарат проводят раздельно. Количество
подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахаров дрожжами из
расчета постоянного содержания их в культуральной жидкости от 15.0 до 22.0 г/дм3. Одновременно
вводят раствор аммиака, или соли аммония, или другой питательный компонент (см. 4 приложения А).
8.3.3 Равномерное диспергирование дрожжевых клеток обеспечивают путем непрерывного
механического перемешивания или принудительной циркуляцией культуральной жидкости из нижней
части аппарата в верхнюю, где она распыляется в наджидкостном пространстве через кольцевой
перфорированный распылитель.
Аэрацию среды проводят из расчета не более 0.3 дм3воздуха на 1 дм3культуральной жидкости
в мин.
Процесс культивирования проводят при температуре от 18 °С до 20 °С.
8.3.4 Производительность установки (количество дрожжевой разводки, поступающей на
вторичное брожение в течение 1 ч) принимают такой, при которой коэффициент потока составляет
0,015-0,020. что соответствует продолжительности процесса культивирования 2.0-2.5 сут.
Пример - При полезной вместимости дрожжевого аппарата 500 дал
к
оличество
дрожжевойразвод
к
и,поступающейнавторичноеброжениевтечение1ч
(производительность установ
к
и, V) составит
V = 500 •0,020 = 10 дал/ч.
8.3.5 Готовую дрожжевую разводку, содержащую не менее 40.0 млн/см3 дрожжевых клеток,
направляют в производство с помощью насоса-дозатора.
8.3.6 Рекомендуется проводить адаптацию дрожжей к условиям вторичного брожения. Процесс
проводят в течение 3-5 ч в специальном аппарате-активаторе в анаэробных условиях при
температуре идавлении, при которых осуществляют процесс вторичного брожения.
8.4 Культивирование дрожжей периодическим способом
8.4.1 Разводку дрожжей чистой культуры готовят в дрожжевых аппаратах, оборудованных
перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой регулирования температуры.
8.4.2 Дозирование компонентов питательной среды (обработанных виноматериалов, кулажей
виноматериалов. резервуарного или тиражного ликера) в аппарат проводят раздельно. Количество
подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахаров дрожжами из
расчета постоянного содержания их в культуральной жидкости от 15,0 до 22,0 г/дм3. Одновременно
вводят питательные вещества (см. 4 приложения А).
8.4.3 Культуральную жидкость перемешивают с помощью перемешивающего устройства или
принудительной циркуляцией из нижней части аппарата в верхнюю.
Аэрацию среды проводят из расчета не более 0.3 дм3воздуха на 1дм3 культуральной жидкости
в мин.
Аэрацию прекращают за 3-5 ч до направления дрожжевой разводки на вторичное брожение.
Процесс размножения дрожжей проводят при температуре не более 18 °С.
Продолжительность процесса культивирования составляет не менее 2,5 сут.
8.4.4 Готовую дрожжевую разводку, содержащую не менее 40.0 млн/см3 дрожжевых клеток,
направляют в производство непосредственно из дрожжевого аппарата. После использования 60 % - 70 %
8