ГОСТ 33311—2015
высоты. Купаж подают в нижнюю зону резервуара одновременно с разводкой дрожжей чистой
культуры из расчета их содержания в смеси от 2.0 до 3.0 млн/см3 дрожжевых клеток. Кислород
практически полностью потребляется дрожжами в течение 3-5 ч, в результате чего усиливаются
восстановительные процессы, и купаж обогащается биологически активными веществами дрожжевых
клеток. Процесс обескислороживания купажа проводят при температуре не более 12 °С.
Продолжительность процесса - не менее 10 ч.
6.16 После биологического обескислороживания для обеспечения стабильности рекомендуется
купаж подвергать тепловой обработке, нагревая его до температуры 50 °С-60 °С. Затем купаж
охлаждают до температуры 10вС-15°С и подвергают при необходимости обеспложивающей
фильтрации.
Рекомендуется в процессе тепловой обработки вносить в купаж сахаросодержащие продукты
из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси от 22,0 до 24,0 г/дм1.
6.17 Технологическая обработка виноматериалов в непрерывном потоке
6.17.1 Поступающие на предприятие виноматериалы направляют по сортам в резервуары с
перемешивающими устройствами и виномерными стеклами или другими измерительными
устройствами. Каждый из этих резервуаров выполняет роль расходного (напорного) резервуара.
В процессе подачи в приемные резервуары виноматериалы сульфитируют. В случае
необходимости проводят пастеризацию отдельных партий виноматериалов.
6.17.2 На основании заключения испытательной лаборатории в каждыйрезервуар вносят
необходимое количество ЖКС или других предназначенных для этой цели технологических
вспомогательных средств, затем виноматериалы тщательно перемешивают.
6.17.3 После внесения ЖКС или других предназначенных для этой цели технологических
вспомогательных средств и перемешивания сортовые виноматериалы в определенном процентном
соотношении (установленном дегустационной комиссией предприятия до обработки) направляют в
объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие средства. Их количество
устанавливают на основании пробной оклейки. Затем купаж поступает в последовательно
соединенные резервуары с перемешивающими устройствами, общая вместимость которых
соответствует суточной потребности в обработанном виноматериале. В процессе прохождения через
эти резервуары кулаж непрерывно перемешивают.
После оклейки купаж осветляют центрифугированием с последующей фильтрацией.
6.17.4 Осветленные кулажи направляют на хранение, которое осуществляют поточным или
периодическим способами в условиях, исключающих их окисление (см. 5.1.7). или на приготовление
бродильной или тиражной смеси, резервуарного или тиражного и экспедиционного ликеров, разводки
дрожжей чистой культуры.
6.18 Технологическая обработка противкристаллических помутнений (обработка
холодом)
Обработку виноматериалов. и/или купажа виноматериалов. и/или вина после окончания
вторичного брожения и выдержки против кристаллических помутнений проводят одним из следующих
способов:
- охлаждением до температуры минус 2 °С - минус 4 ®С с последующей выдержкой при этой
температуре до достижения стабильности;
- добавлением в охлажденный виноматериал (купаж, вино) кристаллов битартрата калия.
Процесс проводят при постоянном перемешивании для поддержания кристаллов во взвешенном
состоянии. Затем виноматериал (купаж, вино) отделяют от винного камня фильтрацией. Отделенные
кристаллы битартрата калия после обработки можно использовать повторно;
- охлаждением виноматериала (купажа, вина) в теплообменнике до температуры минус 2 °С -
минус 4 °С. Из теплообменника виноматериал (купаж, вино) поступает в аппарат, в который вносятся
кристаллы битартрата калия. Процесс проводят в течение 1.5 ч при постоянном перемешивании.
Осевшие в коническом днище аппарата кристаллы удаляют, а виноматериал (купаж, вино) отбирают
из верхней части и осветляют фильтрацией;
- обработкой с применением ионообменных или мембранных процессов (обратный осмос,
электродиализ).
7 Приготовление ликеров
7.1 При производстве игристых вин готовят ликеры:
- резервуарный;
- тиражный;
- экспедиционный.
6