15
м.т.и
м.им.ид.вр.сд.врд.в
М
д.в
м.т
м.тм.тд.вр.сд.врд.в
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов (М
м.и
): 15 + 35 + 30 = 80 кг.
Масса немясных ингредиентов: 20,0 + 10,0 + 4,16 = 34,16 кг.
Масса рецептурной смеси (М
р.с
): 80 + 34,16 = 114,16 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 92 % составит:
О
м.и
= 100
·
100
·
[1 – (22,16 – 10)/(114,16 – 10)]/ 92 = 96,0.
Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то кровяную колбасу «Кашан-
ка» относят к группе «Мясной продукт».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани (М
м.т
): (15
·
35)/100 = 5,25 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
О
м.т
= 100
·
5,25
·
[1 – (22,16 – 0)/(114,16 – 0)]/92 = 5,04.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте меньше 20 %, то кровяную колбасу «Кашанка»
относят к категории В.
А.5 Применяемые формулы определения массовых долей мясных ингредиентовимышечнойткани
вготовомпродукте
А.5.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте О, %, вычисляют по формуле
О= 100
·
М
·
[1 – (
∆
– М )/(М– М )]/М , при (
∆
– М ) > 0, или
О
м.и
+ 100
·
М
м.и
/М
р
, при (
∆
– М
д.в
)
£
0,
где М
м.и
— масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;
О
м.и
— массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %;
М
р.с
— масса рецептурной смеси, кг;
р
— масса (выход) готового продукта, кг;
М— масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (бульона), кг;
∆
— потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые вычисляют по формуле
∆
= М
р.с
– М
р
.
А.5.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте О , %, вычисляют по формуле
О+ 100
·
М
·
[1 – (
∆
– М )/(М– М )]/М , при (
∆
– М ) > 0, или
О
м.т
= 100
·
М
м.т
/М
р
, при (
∆
– М
д.в
)
£
0,
где М
м.т
— масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.
ГОСТР 54670—2011