13
А.2 Определениегруппыикатегориикровянойколбасы «Ассорти», вырабатываемойпорецептуре, при-
веденнойвтаблицеА.2
Т а б л и ц а А.2
Наименование
ингредиента
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Говядина жилованная второго сорта
31,0
Мясной
Свинина жилованная полужирная
23,0
Мясной
Грудинка свиная
15,0
Мясной
Кровь пищевая сырая
31,0
Мясной
Соль поваренная пищевая
2,0
Немясной
Нитрит натрия
0,005
Немясной
Перец черный или белый молотый
0,100
Немясной
Перец душистый молотый
0,050
Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые
0,050
Немясной
Гвоздика молотая или майоран
0,050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный0,100
Немясной
Масса рецептурной смеси102,36
—
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов (М
м.и
): 31 + 23 + 15 + 31 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов: 2,36 кг.
Масса рецептурной смеси (М
р.с
): 100 + 2,36 = 102,36 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90 % составит:
О
м.и
= 100
·
100
·
[1 – (12,36 – 0)/(102,36 – 0)]/90 = 97,69.
Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то колбасу кровяную «Ассор-
ти» относят к группе «Мясной продукт».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани (М
м.т
): (31
·
80 + 23
·
50 + 15
·
35)/100 = 41,55 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
О
м.т
= 100
·
41,55
·
[1 – (12,36 – 0)/(102,36 – 0)]/90 = 40,5.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 40 %, то кровяную колбасу «Ассорти»
относят к категории А.
А.3 Определениегруппыикатегориикровянойколбасы «Закусочная», вырабатываемойпорецептуре,
приведеннойвтаблицеА.3
Т а б л и ц а А.3
Наименование
ингредиента
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Свинина жилованная полужирная
25,0
Мясной
Мясо говяжьих голов жилованное и/или обрезь
говяжья
30,0
Мясной
Шкурка свиная, межсосковая часть вареные,
в любом соотношении20,0
Мясной
Кровь пищевая сырая25,0
Мясной
Соль поваренная пищевая2,2
Немясной
Сахар-песок0,150
Немясной
ГОСТР 54670—2011