14
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов (М
м.и
): 25 + 30 + 20 + 25 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов: 3,06 кг.
Масса рецептурной смеси (М
р.с
): 100 + 3,06 = 103,06 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 88 % составит:
О
м.и
= 100
·
100
·
[1 – (15,06 – 0)/(103,06 – 0)]/ 88 = 97,03.
Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60 %, то кровяную колбасу «Заку-
сочная» относят к группе «Мясной продукт».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани (М
м.т
): (25
·
50 + 30
·
80)/100 = 36,5 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
О
м.т
= 100
·
36,5
·
[1 – (15,06 – 0)/(103,06 – 0)]/88 = 35,42.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 20 %, то кровяную колбасу «Закусоч-
ная» относят к категории Б.
А.4 Определение группы и категории кровяной колбасы «Кашанка», вырабатываемой по рецептуре,
приведеннойвтаблицеА.4
Окончание таблицы А.3
Наименование
ингредиента
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Нитрит натрия
0,005
Немясной
Перец черный или белый молотый
0,150
Немясной
Перец душистый молотый
0,100
Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые
0,050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный
измельченный0,400Немясной
Масса рецептурной смеси103,06—
Т а б л и ц а А.4
Наименование
ингредиента
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Мясо свиных голов вареное
15,0
Мясной
Субпродукты II кат., соединительная ткань и хрящи
от жиловки мяса, вареные, в любом соотношении
35,0
Мясной
Крупа вареная
20,0
Немясной
Кровь пищевая сырая
30,0
Мясной
Бульон
10,0
Немясной
Соль поваренная пищевая
2,0
Немясной
Нитрит натрия
0,005
Немясной
Перец черный или белый молотый
0,120
Немясной
Гвоздика или майоран
0,010
Немясной
Корица или имбирь молотые
0,020
Немясной
Лук репчатый жареный
2,0
Немясной
Масса рецептурной смеси
114,16
—
ГОСТР 54670—2011