ГОСТ ISO 15163—2014
Введение
Препараты на основе сычужногофермента изсычугов телят ивзрослыхживотных(КРС)содержат
в разных количествах в качестве основных молокосвертывающих ферментов: химозин и говяжий пеп
син. Доляхимозина поотношению к пепсинув сычуге (четвертыйотделжелудкажвачных)свозрастом и
отлучением теленка от молока матери уменьшается.
Соотношение сычугов молодняка к сычугам взрослых животных в сырье для производства фер
мента сильно влияетнасоотношениехимозина ипепсина в конечном сычужном ферменте. Чем больше
доля сычугов молодых вскормленных молоком телят, тем вышедоля химозина всычужном ферменте и
наоборот [5]. [6].
Как химозин, так и пепсин характеризуются различной молокосвертывающей активностью и при
годностью для производства сыров. Молокосвертывающая активность пепсина, например, намного
больше зависит от показателя pH. чем активность химозина, кроме того, пепсин также имеет более
общую протеолитическую активность, чем химозин.
Поэтому важно проанализировать содержание химозина и пепсина в дополнение к концентрации
(общей молокосвертывающей активности) сычужногофермента [6], [7].
v