ГОСТ Р ИСО 22935-1—2011
дуктам, чтобы эксперт мог понять, как данный аромат соотносится с действительными свойствами
продукта. Выбор эталонов, используемых для обучения, зависит от вида проводимой оценки (подсчет
баллов за качество или классификация).
Обучение проводится на эталонах основного вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький, умами),
указанных в таблице 24. и выбранных свойствах молочных продуктов. Все эталоны следует оценивать
при той же температуре, что и молочные продукты. Примеры эталонов, которые допускается использо
вать для тренинга экспертов при распознавании некоторых специфических признаков продукта,
представлены в таблице 25.
Т а б л и ц е 24 — Эталоны для тренинга основных вкусов
Основной вкус
Эталонный продукт
Концентрация
Приготовление пробы"
Кислый
Молочная или
лимонная кислота
0.3 г/дм1 (0.03 %-ный раствор,
масса на объем)
0.3 г молочной кислоты ♦ 1 дм3
воды
Горький
Кофеин
0.3 г/дм1 (0.03 %-ный раствор,
масса на объем)
0.3 г кофеина ♦ 1 дм3воды
Соленый
Поваренная соль
2.0 г/дм1 (0.2 %-ный раствор,
масса на объем)
2.0 г NaCI + 1 дм5 воды
Сладкий
Сахароза
10г/дм3(1 %-ный раствор, масса
на объем)
10 г сахарозы + 1 дм3 воды
Юмами
Глутамат натрия
(MSG)
0.6 г/дм3 (0.06 %-ный раствор,
масса на объем)
0.6 г C5H„NNa04 + 1 дм3воды
•Это только предлагаемые концентрации. Концентрации могут сильно зависеть от исследуемых продуктов.
Т а б л и ц а 2 5 — Предлагаемые эталоны для тренинга выбранных показателей молока и молочных продуктов
Признак
Эталонный продукт
Приготовление
Уксусный
Винный уксус
—
Аммиачный
Раствор гидрок
сида аммония
1 см1 NH«OH с массовой долей 25 % в 500 см3воды (только запах)
Вяжущий
Чай
Погружают 6 пакетиков с черным чаем (2.5 г каждый) в 500 см3 воды
при 80 "С на 10 мин (3)
Вяжущий
Дубильная
кислота
100 мг порошка дубильной кислоты на 100 см5воды
Абрикосовый
Зрелый абрикос
—
Коровник
р-крезол
20 мг/кг р-крезола в низкожирном молоке (3)
Масляный
Масляная
кислота
20 мг масляной кислоты в 1 кг этанола объемной концентрацией
95 % или 0.1 г на 1 дм3 воды [5)
Горелый
Пережаренный
кусок хлеба
Обжаривают хлеб на гриле до появления черных обугленных зон.
Перед тренингом эти участки следует раскрошить
Горелый
Молоко
Наливают 50 см3 молока в емкость, пока не будет покрыто дно. Наг
ревают при высокой температуре, пока молоко не начнет гореть, а боль
шая часть жидкости не испарится (около 2 мин). Снимают емкость с
источника тепла. Добавляют 450 см3 сырого молока. Процеживают и на
ливают в контейнер
Свежий
Масло
Свежеприготовленное масло из молока [4)
Фруктовый
Масло
Помещают кусочки масла, яблок и апельсинов в контейнер. Держат
закрытым в темноте при температуре 8 °С в течение 24 ч
14