ГОСТ Р 54607.6―2015
10 Применение методов определения сахара для конкретных
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Таблица 2 — Применение методов определения сахара для продукции общественного питания конкретных
видов и групп (полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий)
Наименование
полуфабрикатов, блюд
и кулинарных изделий
Редуцирующие
сахара до
инверсии
Общий
сахар (после
инверсии)
Фактическое
количество
сахарозы
в блюде
(изделии)
Применяемые методы
определения сахаров
Сладкие супы
+
+
—
Перманганатный метод Бертрана.
Цианидный метод
Молочныесупы(лактоза)
+
—
—
Цианидный метод. Ускоренный
цианидный метод
Муссы на основе ман-
ной крупы
—
+
—
Перманганатный метод Бертрана.
Цианидный
Полуфабрикаты и кули-
нарные изделия из тво-
рога
+
+
+
Цианидный метод. Йодометриче-
ский метод
Полуфабрикаты и кули-
нарные изделия из круп,
макаронных изделий без
молока
+
+
+
Перманганатный метод Бертрана.
Цианидный метод.
Йодометрический метод
Полуфабрикаты и кули-
нарные изделия из круп
с молоком (лактоза)
+
—
—
Перманганатный метод Бертрана.
Ускоренный цианидный метод
Желированные сладкие
блюда(желе, киселиидр.)
+
+
+
Перманганатный метод Бертрана.
Цианидный метод
Молочные кисели, желе
(лактоза)
+
—
—
Перманганатный метод Бертрана.
Цианидный метод
10.1 Определение сахара в сладких супах
20
10.1.1 Средства измерений, вспомогательные устройства и реактивы
Баня водяная или песочная.
Колба мерная 2—100—2 по ГОСТ 1770.
Пипетка 1—2—50 по ГОСТ 29169.
Раствор соляной кислоты плотностью 1,19 с массовой долей 20 % по 8.3.2.4.
Раствор гидроокиси натрия массовой концентрации 100 г/дм
3
по 8.4.4.
Водно-спиртовой раствор метилового красного с массовой долей 0,2 % по 8.2.2.
10.1.2 Проведение испытания
10.1.2.1 В фильтрате (см. 8.7.1) определяют массовую долю редуцирующих сахаров перманганат-
ным методом Бертрана (см. 9.1) или цианидным методом (см. 9.2).
10.1.2.2 Для определения общего сахара в фильтрате (см. 8.7.1) проводят инверсию сахаро-
зы: для этого в мерную колбу вместимостью 100 см
3
вносят пипеткой 50 см
3
полученного фильтрата,
5 см
3
раствора соляной кислоты плотностью 1,19, с массовой долей 20 % (см. 8.3.2.4) и помещают кол-
бу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70 °C. Затем колбу быстро охлаждают до температуры 20 °C
и нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия с массовой долей 10 % в присутствии
водно-спиртового раствора метилового красного с массовой долей 0,2 % (см. 8.2.2) до появления жел-
то-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают.
В полученном растворе определяют общий сахар перманганатным методом Бертрана (см. 9.1)
или
цианидным
методом
(см.
9.2).