ГОСТ Р 50763-95
5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов пред
приятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, техни
ческих условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и
картам при соблюдении санитарных правил для предприятий
общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для
изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требо
ваниям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и
санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или
удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается
принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств,
продукцию, с истекшими срокзми годности (хранения), продоволь
ственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям норма
тивных документов, а также запрещенные к использованию на
предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве
кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для
здоровья веществ химического и биологического происхождения
(токсичных атементов, антибиотиков, гормональных препаратов,
мнкотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитзрно показательных,
условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно
превышать нормы, установленные медико-биологическими требова
ниями н санитарными нормами качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений
химической и биологической природы в различных группах сырья
представлены в приложении А.
5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень
термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологическою процесса приготовления
продукции, режимы механической и тепловой обработки продоволь
ственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продук
товдолжнысоответствовать требованиямсанитарныхправил,
технологическихинструкций и карт, нормативных документов,
сборников рецептур блюд н кулинарных изделий.
Кулинарная продукция н используемые для ее изготовления
скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с
соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5