ГОСТ Р 50763-95
тативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы
кишечных палочек (колиформы);
II— потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная
палочка (Е. соШ, коагулаэоположительный стафилококк (S. aureus)
и бактерии рола протея (Proteus);
III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15 Обнаружение повышенного количества мезофнльных аэроб
ных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указы
вает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления
или хранения кулинарной пролукции, неудовлетворительное сани
тарное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а
также Е. coli, коагулаэоположительных стафилококков (S. aureus) в
кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитар
ные условия во время ее приготовления или вторичное инфициро
вание ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников,
санитарной одежды и тл.).
Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях
условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции,
неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производст
ва.
5.16 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и пато
генные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Коагулаэоположитсльныс стафилококки определяют в большинстве
блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи,
рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы,
бульоны).
Количество мезофильиых аэробных и факультативно анаэроб
ных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по
рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных
овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и
мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и
т.п.).
E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных
изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической
точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготов
ления предусмотрены ручные операции после проведенной термиче
ской обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов,
квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена,
сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных
изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холод-
7