ГОСТ Р 70337—2022
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Шоколад должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта
по рецептурам и (или) другим документам изготовителя с соблюдением требований [1] и технических
регламентов Евразийского экономического союза на отдельные виды пищевой продукции.
5.1.2 По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указан
ным в таблице 1.
Т аб лица 1
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид
Лицевая поверхность с рисунком или без него, блестящая.
Допускается матовая, и (или) неровная и (или) шероховатая поверхность — в шоколаде с
добавлениями продуктов переработки молока, шоколаде с добавлениями в виде целых или
дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, воздушных круп и (или) других компонентов (пи
щевых ингредиентов); в весовом шоколаде; в шоколаде, формуемом в фольгу или специаль ные
формы с шероховатой поверхностью; в пористом шоколаде.
Допускается поседение поверхности — для шоколада с добавлением целых и (или) дро
бленых компонентов (пищевых ингредиентов), содержащих растительные жиры, отличные от
масла какао [в натуральном виде или в качестве добавленного компонента (пищевого ингреди
ента) в составе составного компонента (состоящего из двух и более компонентов)]; для шоко
лада с начинками, содержащего растительные жиры, отличные от масла какао [в натуральном
виде или в качестве добавленного ингредиента в составе составного компонента (состоящего из
двух и более компонентов)].
Допускается поседение шоколада, предназначенного для промышленной переработки.
Допускается незначительное комкование для шоколада в порошке.
Допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади поверхности
шоколада, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % — для весового незаверну-
того шоколада.
Допускается надломанный шоколад — не более 2 %, для шоколада с начинками — не более 4 %.
Не допускается зараженность вредителями
Вкус и запах
Свойственные для конкретного вида шоколада с учетом используемых компонентов (пище
вых ингредиентов), без постороннего привкуса и запаха
Форма
В соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя, без деформации
для всех видов шоколада, кроме весового и шоколада в порошке
Консистенция
Для шоколада без начинки и шоколада без добавлений, предусмотренными 5.1.17, — твердая.
Для шоколада с начинками и шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, — в со
ответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.
Для шоколада в порошке — сыпучая
Текстура
(структура)
Для шоколада без начинки и шоколада без добавлений, шоколада в порошке — однородная.
Для шоколада с начинками и шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, — в со
ответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.
Для пористого шоколада — ячеистая
П р и м е ч а н и я
1 Допускаются незначительные дефекты, не портящие общий внешний вид лицевой поверхности шоколада,
такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных до
бавлений) на поверхность.
2 Не допускается поседение поверхности шоколада, полностью меняющее структуру поверхности шоколада
и приводящее к затвердеванию поверхности и выделению на ней кристаллов сахара.
3 К компонентам (пищевым ингредиентам), содержащим растительные жиры в натуральном виде, относят:
орехи, кокос, арахис, авокадо и другие компоненты (пищевые ингредиенты), а также продукты их переработки. К
составным компонентам (состоящим из двух и более компонентов), содержащим растительные жиры в качестве
добавленного компонента (пищевого ингредиента), относят сушеные фрукты и ягоды [обработанные раститель
ным маслом (маслами)], кусочки ириса, мягкую карамель, компоненты (пищевые ингредиенты) на основе пере
работки злаков (зерновые шарики, кусочки вафли печенья и т. д.) и другие компоненты (пищевые ингредиенты).
Компоненты (пищевые ингредиенты) и начинки могут находиться как внутри шоколада, так и на поверхности в
качестве декорирования.
4 Для шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, и шоколада с начинками показатели консистен
ции текстуры (структуры) должны быть установлены в рецептурах и (или) в других документах изготовителя.
4