ГОСТ Р 70337—2022
5.1.8 Идентификационные признаки шоколада, предусмотренные 3.2— 3.9 и таблицей 2, — в со
ответствии с расчетным содержанием по рецептуре, без учета начинки и добавлений, предусмотренных
5.1.17.
5.1.9 Общий сухой остаток какао в шоколаде обеспечивается сухими веществами какао тертого,
масла какао, какао-порошка, какао-крупки, а обезжиренный сухой остаток какао — сухими обезжирен
ными веществами какао тертого, какао-порошка.
5.1.10 Сухой молочный остаток в шоколаде обеспечивается составными частями молока, за ис
ключением воды. К составным частям молока относятся сухие вещества [молочный жир, молочный
белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества], вода.
5.1.11 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в шоколаде не должно пре
вышать норм, установленных [1].
5.1.12 Микробиологические показатели шоколада должны соответствовать требованиям, уста
новленным [1].
5.1.13 Конкретное наименование шоколада, включая придуманное название, характеристики ор
ганолептических и значения физико-химических показателей, расход компонентов (пищевых ингреди
ентов), пищевая ценность, срок годности для каждого наименования шоколада должны быть указаны в
рецептуре и (или) других документах изготовителя.
5.1.14 Для производства шоколада не допускается использовать растительные масла (жиры), от
личные от масла какао, и масложировую продукцию, за исключением случаев, указанных в 5.1.15 и
5.1.16.
5.1.15 Для производства шоколада допускается использовать, не уменьшая указанные в 3.2— 3.8
минимальные значения содержания масла какао и общего сухого остатка какао, эквиваленты масла
какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа, суммарная массовая доля которых в указанных ви дах
шоколада без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов) не
должна превышать 5 %.
5.1.16 Для производства шоколада не допускается использовать животные жиры, за исключени
ем молочного жира.
5.1.17 Добавление в шоколад компонентов (пищевых ингредиентов), за исключением сахаров
(моно- и дисахаридов), подсластителей и компонентов (пищевых ингредиентов), которые определяют
идентификационные признаки шоколада, предусмотренные 3.2— 3.9 и таблицей 2, допускается в коли
честве 40 % и менее от массы шоколада.
5.1.18 Для производства шоколада не допускается использовать ароматизаторы, которые имити
руют вкус и (или) аромат шоколада и какао-продуктов.
П р и м е ч а н и е — Для производства молочного, экстрамолочного и белого шоколада не допускается ис
пользовать ароматизаторы, которые имитируют вкус и (или) аромат молока или сливок, молочного жира.
5.1.19 Для производства шоколада не допускается использовать красители, за исключением ис
пользования красителей для декорирования поверхности шоколада в соответствии с [2].
П р и м е ч а н и е — К красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эф
фектом [например, растительные экстракты, концентраты соков и другие компоненты (пищевые ингредиенты)].
5.1.20 Требования 5.1.14— 5.1.16, 5.1.18— 5.1.19 не распространяются на компоненты (пищевые
ингредиенты), используемые для изготовления начинок, и (или) добавления, предусмотренные 5.1.17.
5.1.21 Рекомендуемая степень измельчения шоколада приведена в приложении Б.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Перечень компонентов (пищевых ингредиентов) и технологических вспомогательных
средств, применяемых при производстве шоколада, должен быть указан в рецептурах и (или) других
документах изготовителя.
5.2.2 Компоненты (пищевые ингредиенты) и технологические вспомогательные средства, приме
няемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению в пищевой промышлен
ности и соответствовать требованиям безопасности, указанным в [1] и (или) в технических регламентах
Евразийского экономического союза на отдельные виды пищевой продукции.
5.2.3 Применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств — в соответствии с требованиями [2].
6