ГОСТ 5668—2022
6.3 Подготовка проб мякиша
6.3.1 Пробы мякиша используют для определения массовой доли жира как показателя качества
на соответствие требованиям документов по стандартизации и/или нормативных документов, в соот
ветствии с которыми производятся и могут быть идентифицированы изделия.
В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки (булки, халы, сдобы, за
исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари, хлебцы,
соломки, хлебные палочки, слойки) анализируют образец с коркой. Масса выделенной пробы должна
быть не менее 40 г.
6.3.2 При подготовке к проведению измерений штучных хлебобулочных изделий массой менее
0,2 кг берут целые изделия, с которых срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до
12 мм.
6.3.3 При подготовке к проведению измерений весовых и штучных хлебобулочных изделий мас
сой более 0,2 кг:
- целые изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть)
массой от 70 до 110 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм;
- у образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая
сплошной срез толщиной от 4 до 8 мм. Затем отрезают кусок (ломоть) массой от 70 до 110 г, у которого
срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.
6.3.4 При подготовке к проведению измерений нарезанных изделий из середины изделия берут
несколько кусков (ломтей) общей массой от 70 до 110 г, срезают корки и подкорочный слой общей тол
щиной от 8 до 12 мм.
6.3.5 При подготовке к проведению измерений хлебобулочных изделий пониженной влажности
(бараночных изделий, сухарей и т. д.) из изделий удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и
орехами, и измельчают на терке, в ступке или на ножевом электрическом измельчителе.
6.3.6 Из кусков изделий, подготовленных по 6.3.1—6.3.5, удаляют все включения и поверхностную
отделку (кроме изделий, подготовленных по 6.3.5), затем их измельчают в крошку на ножевом электри
ческом измельчителе, перемешивают и сразу же берут навески.
6.4 Подготовка проб целого изделия
6.4.1 Пробы целого изделия используют для определения массовой доли жира как показателя
пищевой ценности готовой продукции.
Из хлебобулочных изделий, не удаляя включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), вырезают
часть, в которой соотношение между количеством мякиша, корки, начинки (цукатов, винограда суше
ного, орехов, мака и др.), отделки, обсыпки и т. д. такое же, как и в целом изделии. Масса выделенной
пробы должна быть не менее 50 г.
6.4.2 Весовые и штучные хлебобулочные изделия массой менее 0,1 кг анализируют целиком.
6.4.3 При подготовке к проведению измерений весовых и штучных хлебобулочных изделий мас
сой от 0,1 до 0,2 кг:
- целые изделия разрезают на две равные части;
- у образцов, состоящих из части изделия, предварительно срезают заветренную часть, делая
сплошной срез толщиной от 4 до 8 мм (у нарезанных изделий отделяют первый заветренный ломоть).
Оставшуюся часть изделия разрезают на две равные части.
6.4.4 При подготовке к проведению измерений весовых и штучных хлебобулочных изделий мас
сой более 0,2 кг:
- целые изделия разрезают на четыре равные части. Из хлебобулочных изделий округлой формы
допускается вырезать сегмент массой не менее 50 г таким образом, чтобы линии среза проходили че рез
центр изделия;
- у образцов, состоящих из части изделия, предварительно срезают заветренную часть, делая
сплошной срез толщиной от 4 до 8 мм (у нарезанных изделий отделяют первый заветренный ломоть).
Оставшуюся часть изделия разрезают на четыре равные части.
6.4.5 Порядок подготовки к проведению измерений, выпеченных штучных хлебобулочных изделий
специфической формы, устанавливают в нормативных документах на эти изделия.
6.4.6 При подготовке к проведению измерений хлебобулочных изделий пониженной влажности
(бараночных изделий, сухарей и т. д.) хлебобулочные изделия вместе с включениями и отделкой из
мельчают на терке, в ступке или на ножевом электрическом измельчителе.
4