ГОСТ 33817—2016
А.1.7 Открытая дегустация
При проведении открытой дегустации пробы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают
наименование продукции и предприятия-изготовителя. Открытую дегустацию проводят с обсуждением характер
ных признаков анализируемой пробы и дегустационной оценки.
Открытой дегустацией может быть рабочая дегустация, производственная дегустация, экспертная дегуста
ция и показательная дегустация.
А.1.8 Закрытая дегустация
При проведении закрытой дегустации анализируемые пробы кодируют группой цифр или букв, устраняют с
упаковки признаки, позволяющие идентифицировать представленную пробу.
Перед проведением закрьлой дегустации рекомендуется предварительно представить дегустаторам пробу
продукции, не участвующую в дегустации, для включения в органолептический анализ оперативной готовности
сенсорной памяти дегустатора. Определение ее органолептических показателей сопровождается общим обсужде
нием. а результаты оценки не учитываются.
А.2 Требования к дегустаторам
А.2.1 Дегустатор должен обладать опытом профессиональной деятельности (не менее трех лет) и опытом
работы в области органолептического анализа, а также высокой индивидуальной сенсорной чувствительностью и
способностью устанавливать тонкие различия в цвете, аромате и вкусе продукции.
А.2.2 Дегустатор должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование
чувствительностидегустатора в соответствии с ГОСТ ISO 5496 и ГОСТ ISO 3972. а также обучение специфическим
особенностям проведения органолептического анализа продукции.
А.2.3 Дегустатор должен знать технологические особенности производства продукции, понимать принципы и
методы оценки качества продукции, различать уровни качества оцениваемой продукции.
А.2.4 Дегустатор должен владеть навыками четкого выполнения определенной техники органолептического
анализа, а также навыками объективного определения своих ощущений, способами выражения этих ощущений,
оценивая их в баллах, а также словарем терминов, принятых в органолептических методах анализа.
А.З Требование к помещению и оснащению для проведения дегустации
А.3.1 Требования к помещениям для проведения дегустаций
Для проведения органолептического анализа продукции рекомендуется иметь два изолированных помеще
ния: специально оборудованное для работы дегустаторов и подсобное для подготовки проб к анализу.
А.3.1.1 Помещение для работы дегустаторов должно отвечать следующим требованиям:
- температура воздуха в помещении — (20 ±2) °С;
- относительная влажность воздуха — (70 ± 5) %;
- площадь помещения — не менее 15-20 м2;
- защищено от шума и вибрации;
- хорошо вентилируемое, но без сквозняков;
- окраска стен в светлые тона:
- хорошо освещенное, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникания прямых солнечных
лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
В помещении нельзя курить. Дегустаторы и обслуживающий персонал в день дегустации не должны исполь
зовать парфюмерно-косметическую продукцию с выраженным ароматом.
А.З. 1.2 Требования к рабочим местам дегустаторов
При проведении открытой дегустации дегустаторы могут располагаться за общим столом. Рабочие места
дегустаторов должны быть одинаковы и расположены гак, чтобы дегустаторы не мешали друг другу.
При закрытых дегустациях (за исключением рабочих и производственных дегустаций) для самостоятельной
работы дегустаторов рекомендуются кабины по ГОСТ ISO 8589 (раздел 5). При невозможности оборудования по
мещения отдельными кабинами можно использовать столы с перегородками. При отсутствии перегородок места
для дегустаторов следует размещать одно за другим за отдельными столами, располагая их так. чтобы члены
комиссии не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки проб продукции.
Рабочее место председателя дегустационной комиссии следует располагать так. чтобы он мог видеть всех
членов комиссии.
Каждое рабочее место должно быть снабжено стопом и удобным стулом. Поверхность стола должна быть
белая матовая либо стол должен быть накрыт белым листом бумаги или белой скатертью. На столе дегустатора
должны быть:
- дегустационный бокал (см. рисунок 1);
- дегустационные карточки;
- основные правила оценки;
- ручка;
- стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали:
- посуда для слива и сплевывания напитков;
7