ГОСТ Р 56496—2015
3 Термины, определения и сокращения
3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, а также следующие термины с
соответствующими определениями:
3.1.1 сырокопченый или сыровяленый продукт из мяса птицы: Продукт, выработанный из по
трошеной тушки или ее частей и’или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами
или без них. разной степени измельчения, подвергнутый посолу, осадке и созреванию, сушке без копче
ния (сыровяленый) или сушке с холодным копчением (сырокопченый).
П р и м е ч а н и е — При изготовлении сырокопченых и сыровяленых продуктов допускается в качестве
регуляторов кислотности использовать моно-, дисахара, в т. ч. в составе пищевых добавок, без использования при
этом микробиологических (стартовых бактериальных) культур.
3.1.2 продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные: Продукты, отли
чающиеся повышенным содержанием белка и внутримышечного жира (жир мышечной ткани без кожи и
подкожного жира), пониженным содержанием общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
П р и м е ч а н и е — Содержание белка и внутримышечного жира, общего жира, поваренной соли, нитрита
натрия и сахара устанавливается в рецептуре.
3.1.3 экстра: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое
мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %, в т. ч. мяса грудной части — не менее 50 %.
3.1.4 высший сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено куско
вое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %.
3.1.5 первый сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено куско
вое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51 %.
3.1.6 фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено куско
вое мясо птицы массовой долей от 40 % до 51 %. выработанное по оригинальным рецептуре и техно
логии с учетом национальных и региональных особенностей.
3.1.7 второй: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухо
путной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массо
вой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не
более 20 %.
3.1.8 отборный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое
мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %. в т. ч. мяса грудной части — не менее
50%.
3.1.9 нежирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое
мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром не более 30 %.
3.1.10 полужирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено ку
сковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 51 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром не
более 50 %.
3.1.11 жирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо во
доплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мас
совой долей мяса и/или субпродуктов не меное 51 %. в т. ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье
более 60 %.
3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:
МПМО — мясо птицы механической обвалки.
4 Технические требования
4.1 Продукты должны соответствовать требованиям [1]. настоящего стандарта, вырабатываться по
технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования продукта, с
соблюдением требований и норм, установленных [2} — (3).
4.2 Классификация продуктов из мяса птицы
4.2.1 Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие группы:
- колбасы:
4