ГОСТ 31790—2012
Окончание таблицы 4
Наименование показателя
Характеристика и значение показателей дпя продуктов из свинины
•■Бекон прессованный*
«Свинина прессованная»
«Мясо свиных голов
прессованное»
Массовая доля жира.
%. не более
63.0
24.0
63.0
Массовая доля белка.
% .не менее
12.0
18.0
12.0
Массовая доля хло
ристого натрия(поварен
ной соли), %. не более3.02.53.0
Массовая доля нитри
та натрия. %. не более0.005
Остаточная актив
ность кислой фосфата
зы. %. не более0.006
П р и м е ч а н и е — При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля
общего фосфора в пересчете на РзО;, — не более 1.0 % в готовом продукте.__________________________________
5.1.3 Микробиологические показатели продуктов из свинины не должны превышать норм, уста
новленных нормативными правовымиактами государства, принявшего стандарт.
5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов. антибиотиков, радионукли
дов. диоксинов в продуктах из свинины недолжно превышать норм, установленных нормативными пра
вовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления продуктов изсвинины применяютследующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ31476 (включая туши подсвинков, массой не менее 30 кг). ГОСТ 31778 в охлаж
денном состоянии и полученные при разделкедля:
«Окорока тамбовского». «Окорока обезжиренного» — тазобедренную часть.
«Окорока воронежского» — лопаточную часть.
«Рулета ленинградского» — тазобедренную часть без костей ихрящей (без мяса голяшки).
«Рулета ростовского» — лопаточную часть без костей ихрящей (без мяса голяшки),
«Ветчины в оболочке» — свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и пояс
ничной. шейной частей в любом соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани не
более 30 %.
«Ветчины для завтрака» — свинину жилованную нежирную без видимых включений жировой
ткани,
«Ветчины в форме» — лопаточную часть без костей ихрящей,
«Бекона прессованного» — срезки от шейной и грудореберной частей, с содержанием жировой
ткани не более60 %. свиной шкурки не более 15%,
«Свинины прессованной» — лопаточную частьбезкостей, хрящей.
«Мяса свиных голов прессованного» — мясо свиных голов в шкуре, без костей ихрящей, полу
ченное при разделке субпродуктов мясныхобработанных — голов свиных;
- соль поваренную пищевуювыварочнуюили каменную, садочную, самосадочную, помолов№0,1
и 2. не ниже первогосорта,
- сахар-песок по ГОСТ21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ975;
- пряности иэкстракты пряностей (перецчерный или белый, перецдушистый, листлавровый, роз
марин);
- воду питьевую;
- пищевыедобавки;
фиксаторы окраски Е250, Е252. в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль. Е250,
Е252),
антиокислители E300. Е301. Е304. Е306.
7