ГОСТ 31790—2012
Окончание таблицы 3
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
Наименование показателя
«Ветчина для завтрака»
«ветчина в оболочке»
«Ветчина в форме»
Массовая доля жира.
%. не более
15.0
33,0
28.0
Массовая доля белка.
%. не менее12.012.018.0
Массовая доля хлорис
того натрия (поваренной
соли). %. не более
2.53.03.0
Массовая доля нитрита
натрия. %, не более0.0050.0050.005
Остаточная активность
кислой фосфатазы. %. не
более0.0060.0060.006
П р и м е ч а н и я
1 Ветчины (кроме «Ветчины е форме*) допускается изготовлять:
- е натуральной или искусственной оболочке — перевязанными шпагатом через 5—8 см с петлей для подве
шивания или без нее. или без перевязок в сетке;
- в пузырях — перевязанными крестообразно с петлей для подвешивания (для «Ветчины для завтракав).
- без перевязок, с металлическими скрепками (клипсами) на концах батонов с наложением петли для подве
шивания или без нее.
2 Не допускаются для реализации ветчины, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над
оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами, с наличием бульонно-жировых отеков, серых пятен и
крупных пустот на разрезе, с рыхлым и/или крошливым фаршем.
3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в
пересчете на РгОа — не более 1.0 % в готовом продукте.
Т а б л и ц а 4
Наименование показателя
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Бекон прессованный»«Свинина прессованная»
«Мясо свиных гопов
прессованное
*
Внешний вид
шпика и шкуры, без остат
ков щетины
шпика, без шкуры
Поаерхность чистая, без бахрок
IO K
без выхватов мяса,без выхватов мяса,без выхватов мяса,
жира и шкуры, без остат
ков щетины
Консистенция
Плотная
зе
вато-красного цвета, цвет
жира белый или с розовым
шпика толщиной не более
1.0 см (при прямом срезе),
товато-сероватый
или со слабо-розовым от
тенком. цвет шпика белый
или с розовым оттенком,
шкурки — желтовато-се
роватый
Цвет и вид на разреМышечная ткань розоПо периметру слойРавномерно распреде
ленная мышечная ткань от
красного до темно-красно
оттенком, шкурки — жел мышечная ткань сераяго цвета, цвет жира белый
или с розовым оттенком,
шкурки — желтовато-се
роватый
пряностей, вкус солонова
тый
Запах и вкусЗапах приятный, без посторонних привкуса и запаха
лука, пряностей, вкус сла
босоленый
с ароматом чеснока,с ароматом чеснока,с ароматом лаврового
листа, пряностей, вкус со
лоноватый
ФормаОвальная, прямоугольная, цилиндрическая или другая
6