ГОСТ 31790—2012
Окончание таблицы 1
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
Наименование показателя
«Окорок тамбовский»
«Окорок воронежский»«Окорок обезжиренный»
Консистенция
Упругая
Вид и цвет на раз
резе
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира бе
лый или с розовым оттенком
Запах и вкус
Вкус
солоноватый
Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для п(зодукта из свинины, без по-
сторонних привкуса и запаха.
слабосоленый
Толщина подкожно
го слоя шпика при пря
мом срезе, см. не более
4.00.5
4.0
Массовая доля жи
ра. %. не более
30.030.0
20.0
Массовая доля бел
ка. % .не менее
14.014.0
18.0
Массовая доля по
варенной соли. %. не
более3.03.02.5
Массовая доля нит
рита натрия. %. не бо
лее0.0050.0050.005
Остаточная актив
ность кислой фосфата
зы. %, не более0.0060.0060.006
Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается окорока выпускать в реализацию.
- с оголением кости голяшки длиной не более 5 см;
- нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4. без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой.
2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или
лопаточной частей, не удаляются.
3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в
пересчете на— не более 1.0 % в готовом продукте.
4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0.025 %.
Т а б л и ц а 2
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
Наименование показателя
«Рулет ленинградский»«Рулет ростоесшйо
Внешний вид
Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без
бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шку
рой. шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон
продольно и через каждые 5—8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без
нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или
другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона
Форма
Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямо
угольная или другая
Консистенция
Упругая
Вид и цвет на разрезе
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира
белый или с розовым оттенком
4