ГОСТ 31790—2012
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории вареных продуктов из свинины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля
мышечной, жировой, соединительной и костной ткани)
Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изго-
товпении вареных продуктов из свинины по настоящему стандарту, указаны в таблице Б.1.
Т а б л и ц а Б.1
Наименование мясного ингредиента
Массовая доля ткани,
%
мышечной
жировой и
соединительной
костной
Тазобедренная часть
77
18
5
Лопаточная часть
74
18
8
Тазобедренная часть с толщиной слоя шпика не более 0.5 см
88
7
5
Тазобедренная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)
83
17
0
Лопаточная часть без костей и хрящей с толщиной слоя шпика
не более 2.5 см
82
18
0
Лопаточная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)
88
12
0
Жилованная свинина от тазобедренной, лопаточной спинной и
поясничной, шейной частей после снятия шпика с содержанием
жировой ткани не более 30
%
70
30
0
Жилованная свинина нежирная без видимых включений жиро
вой ткани и шкурки
96
4
0
Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш с
содержанием жировой ткани не более 50 % и шкурки не более 10 %
40
60
0
Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей
45
55
0
Б.2 Определение группы и категории для «Свинины прессованной», изготавливаемой согласно
рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.2
Т а б л и ц а Б.2
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая
принадлежность
ингредиента
Лопаточная часть без шкуры, костей и хрящей, с толщиной
слоя шпика не более 1.5 см
100,0
Мясной
Натирочная посолочная смесь
3.9
Немясной
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов — 100 кг
Масса немясных ингредиентов — 3.9 кг
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 100 ♦ 3.9 3 103,9 кг
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свининысоставляет
100 х 100/103,9 = 96,25, т. е. более 60 %. то его относят к группе «Мясные продукты*.
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани — 100 * 0.88 = 88,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 х 88.0/103.9 = 84.7 %.
14