ГОСТ 31790—2012
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре «Свинины прессованной» превышает 80 %. то продукт
относят к категории А.
Б.З Определение группы и категории для «Окорока обезжиренного», изготавливаемого согласно
рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.З
Т а б л и ц а Б.З
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Тазобедренная часть без тазобедренной кости с толщиной
слоя шпика не более 0.5 см100.0
Мясной
Рассоп15.0
Немясной
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов — 100 кг
Масса немясных ингредиентов — 15 кг
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 100 ♦ 15 = 115.0 кг
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свининысоставляет
100 х 100/115.0 = 86.95, т. е. более 60 %, то его относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани — 100 «0,88 = 88,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 ж88.0/115 = 76.5 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре «Окорока обезжиренного* от 60 % до80 %. то его относят
к категории Б.
Б.4 Определение группы и категории для «Рулета ростовского», изготавливаемого согласно рецепту
ре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.4
Т а б л и ц а Б.4
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Лопаточная часть без кости с толщиной слоя шпика не
более 3.0 см100.0
Мясной
Рассоп10.0
Немясной
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов — 100 кг
Масса немясмых ингредиентов — 10 кг
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 100 ♦ 10 = 110.0 кг
Так как содержаниемясных ингредиентов в рецептуре продукта из свининысоставляет
100 ж100/110.0 = 90,9. т. е.бопее 60%. то его относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани — 100 ж 0.82 = 82.0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 x82.0/110= 74.5%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре «Рулета ростовского» от 60 % до 80 %. то его относят к
категории Б.
Б.5 Определение группы и категории для «Ветчины в оболочке», изготавливаемой согласно рецепту
ре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.5
Т а б л и ц а Б.5
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием
жировой ткани не более 30 %100.0
Мясной
Рассопю .о
Немясной
15