ГОСТ 31790—2012
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующиетермины ссоответствующими определениями.
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продук
ции, объединяющая продуктыпосодержанию (массовойдоле)мясныхингредиентови характеризуемая
предельными нормами их общего содержания.
3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка про
дукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая
предельными нормами ее общего содержания.
3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологи
ческие особенности изготовления продукции.
3.4 вароный продукт из свинины: Продуктизсвинины, изготовленныйизразличныхчастейсви
ной тушив видеотрубов илиотдельныхмышц, кусков мяса, подвергнутыхв процессеизготовленияпосо
лус доведениемдо готовности купотреблению подсушкой, обжаркой ипоследующейваркой (или только
варкой).
4 Классификация
4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящемустандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — вареные из свинины.
Подвид — цельнокусковые, ветчинные и прочие.
КатегорияА — «Свинина прессованная», «Ветчинадля завтрака».
Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет
ленинградский», «Рулет ростовский». «Ветчина воболочке», «Ветчина вформе».
Категория В — «Мясосвиных голов прессованное».
Категория Г — «Бекон прессованный».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для катего
рий А более 80%. для категории 6 от 60 % до 80% включ.. для категории В от 40% до 60% включ., для категории Г от
20 % до 40% включ.*.
5 Общие требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Продукты изсвининыдолжны соответствоватьтребованиямнастоящегостандарта, выраба
тываться потехнологической инструкции изготовителя по производствупродуктов из свинины с соблю
дением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего
стандарт.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны
соответствоватьтребованиям, указанным в таблицах 1—4.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Окорок тамбовский»«Окорок воронежский»«Окорок обезжиренный»
Внешний вид
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остат
ков щетины, края ровно обрезаны
в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры|без шкуры
с петлей для подвешивания”
Форма”
Удлиненная, ножка от
пилена в скакательном сус
таве с оставлением бугорка
пяточной кости, тазовая
кость удалена
Прямоугольная плоская
или скругленная, ножка от
пилена а запястье
Удлиненная, ножка от
пилена а скакательном сус
таве с оставлением бугорка
пяточнойкости, тазовая
кость удалена
* Массовую долю мышечной ткани а рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).
3