ГОСТ 31790—2012
Окончание таблицы 2
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
Наименование показателя
«Рулет ленинградскийо«Рулет ростовский»
Залах и вкус
Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта
из свинины, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя
шпика при прямом срезе, см. не
более3.02.5
Массовая доля жира. %. не
более30.028.0
Массовая доля белка. %. не
менее12.013.0
Массовая доля поваренной
соли. %. не более3.03.0
Массовая доля нитрита на
трия. %. не более0.0050.005
Остаточная активность кис
лой фосфатазы. %, не более0.0060.006
П р и м е ч а н и я
1 Допускается изготовлять:
- рулеты небольшой массы не менее 0.7 кг. перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые
3—5 см поперечно;
- рулеты без перевязок — в сетке или в форме.
2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются.
3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в
пересчете на РзО» — не более 1.0 % в готовом продукте.
4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0.025
%.
Т а б л и ц а 3
Наименование
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
показателя
«Ветчина для завтр
а
к
а
»«Ветчина я
оболочке»«Ветчина а
форме»
Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреж
денной оболочки
Поверхность чистая, без
бахромок,безвыхватов
мяса, шпика и шкуры, без
остатков щетины, в шкуре, с
частично снятой шкурой или
без шкуры
Консистенция
Упругая
Цвет и вид на раз
резе
Равномерно окрашенн ый фарш розово-красного
цвета, при нарезании не распадается, содержит
куски мышечной ткани куски мышечной и жи
неопределенной формы
ровой ткани неопреде
ленной формы, цвет жира
белый или с розовым от
тенком
По периметру слой шпика
толщиной не более 1.5 см
(при прямом срезе), равно
мерно окрашенная мышеч
ная ткань розово-красного
цвета, цвет шпика белый или с
розовым оттенком, шкур
ки — желтовато-сероватый
Запах и вкус
Запах приятный, без посторонних привкуса и запаха
вкус солоноватыйвкус слабосоленый
запах ветчинный, вкус со
лоноватый
в пузырях — круглые
или овальные
Форма
Батоны прямой или
cj
зегка изогнутой формы, в
оболочке диаметром от 80 цо 160 мм.длиной не более
50 см.
Овальная. прямоуголь
ная. цилиндрическая или
другая
5