ГОСТ 31785—2012
месячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), го при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен
ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,
применяется в части, не затрагивающей згу ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 полукопченая колбаса [колбаска]. Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергну
тое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св. 32 мм [не более 32 мм];
отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.
3.2 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продук
ции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуе
мая предельными нормами их общего содержания.
3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологиче
ские особенности изготовления продукции.
3.4 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка про
дукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая
предельными нормами ее общего содержания.
4 Классификация
Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — колбасы.
Подвид — полукопченые.
Категория А — «Говяжья».
Категория Б — «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Говяжья». «Дачная», «Краковская»,
«Краснодарская», «Одесская». «Охотничьи колбаски». «Полтавская», «Польская». «Русская», «Сви
ная», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская».
Категория В — «Алтайская». «Ветчинная», «Городская». «Застольная». «Закусочная», «Крестьян
ская». «Любительские колбаски». «Пикантная», «Покровская». «Ростовские колбаски», «Сервелат Рос
сийский», «Уральская».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А — от
80 % до 100 % включ., для категории Б — от 60 % до 80 % включ.. для категории В — от 40 % до 60 % включ.*
5 Технические требования
5.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по
технологической инструкции изготовителя по производству колбас с соблюдением требований, уста
новленных нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать
требованиям, указанным в таблицах 1—5.
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют расчетным путем (см. приложение Б).
3