ГОСТ 31785—2012
5.2.2 Микробиологические показатели колбас недолжны превышать норм, установленных норма
тивными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов,
бенз(а)лирена. нитрозаминов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными
правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые
ингредиенты, добавки, пряности) и материалы.
- говядину по ГОСТ 779. ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную первого, второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массо
вой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %. не более 20 %. не более 35 %. не более
12 % и не более 10 % соответственно:
- свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:
свининужилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой
долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, от 50 % до 85 %. не более 55 % и не более 60
% соответственно;
мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в есте
ственном соотношении;
пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в
естественном соотношении,
щековинусвиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей
в естественном соотношении;
шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика,
жир-сырец говяжий и свиной;
- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:
баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не
более 20 %.
жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
- блоки из жалованного мяса исубпродуктов (говядины, свинины, баранины, обрези мясной свиной
и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной, печени, голов свиных и говяжьих) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью,
шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих);
- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не бо
лее 20 %;
- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %:
- белки животные, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 4495:
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта,
- крахмал кукурузный не ниже первого сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;
- сыры сычужные твердые;
- сыры твердых сортов, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стан
дарт;
- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,
1 и 2. не ниже первого сорта:
- воду питьевую:
- сахар-песок по ГОСТ 21:
- глюкозу кристаллическую гмдратную по ГОСТ 975;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый, перец красный,
кориандр; корица: тмин; гвоздика, орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая);
- пищевые добавки:
фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250),
антиокислитель Е300, Е301, Е304, Е306.
12