ГОСТ 31785—2012
Окончание таблицы Б.З
Ндикемооамис ингредиентов
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлеж
ностьингредиента
Сахар-песок или глюкоза
0.100
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перец душистый молотый
0.090
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0.150
Немясной
Масса рецептурной смеси
103.45
—
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов — 68 + 30 = 98 кг
Масса немясных ингредиентов — 5,45 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 98/103,45 = 94,73. т. е. бо
лее 60 %, то продукт относят к группе «Мясной».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани — (68 * 94 + 35 х 65)/100 = 86.67 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 « 86.67/103.45 = 83.78 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Говяжьей» превышает 80 %. го ее относят к
категории А.
Б.4 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Венгерской», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.4.
Т аб лиц а Б.4
Наикемоеаиие ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре кг
Сырьевая принадпеж
несть ингредиента
Свинина жилованная нежирная
50
Мясной
Свинина жилованная полужирная
15
Мясной
Мясо голяшек свиных
15
Мясной
Шпик боковой
15
Мясной
Вода
5
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Нитрит натрия
0.0077
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0.300
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перец красный сладкий молотый
0.500
Немясной
Перец красный молотый
0.100
Немясной
Кориандр или тмин молотые
0.100
Немясной
Орех мускатной или кардамон молотые
0.060
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0.120
Немясной
Масса рецептурной смеси
103.79
—
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов — 50+ 15 + 15 + 15 = 95 кг.
Масса немясных ингредиентов — 8,79 кг.
Так как содержание нвмясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 95/103,79 = 91.53, т. е.
более 60 %. то продукт относят к категории «Мясной».
21