ГОСТ 31785—2012
Окончание таблицы Б. 1
2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответ
ствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта.
3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (жир-сырец от всех видов животных и шпик) массовая
доля мышечной ткани составляет не более 3 %.
4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пря
ности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мы
шечную ткань.
Б.2 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Армавирской», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.2
Т аб лиц а Б.2
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре, и
Сырьевая примадлеж
ность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта
20
Мясной
Свинина жилованная нежирная
20
Мясной
Свинина жилованная полужирная
30
Мясной
Грудинка свиная
30
Мясной
Соль поваренная пищевая
3,0
Немясной
Нитрит натрия
0.008
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0.135
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перед душистый молотый
0.090
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0.200
Немясной
Масса рецептурной смеси
103.53
—
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов — 20 + 20 + 30 + 30 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 3.53 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 100/103,53 = 96.59, т. е.
более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани — (20 * 94 + 20 * 90 + 30 * 50 + 30 * 35)/100 = 62.30 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 62,30/103.53 = 60.18 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Армавирской» превышает 60 %, то ее относят
к категории Б.
Б.З Определение группы и категории полукопченой колбасы «Говяжьей», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.З
Т аб лиц а Б.З
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента
по рецептуре, и
Сырьевая примадлеж
ность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта
68
Мясной
Говядина жипованная жирная
30
Мясной
Молоко сухое обезжиренное
2
Немясной
Соль поваренная пищевая
3.0
Немясной
Нитрит натрия
0.008
Немясной
20