ГОСТ 31785—2012
6) Определение категории
Масса мышечной ткани — (50 + 90 + 15 * 50+ 15 * 65+ 15 * 3J/100 = 62.70 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 62,70/103,79 = 60.41 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Венгерской» превышает 60 %, то ее относят
к категории Б.
Б.5 Определение группы и категории полукопченых «Любительских колбасок», вырабатываемых
по рецептуре, приведенной в таблице Б.5
Т аб лиц а Б.5
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре,
шт
Сырьевая пвимадлеж
ность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта
45
Мясной
Говядина жилованная второго сорта
10
Мясной
Свинина жилованная жирная
30
Мясной
Животный белок гидратированный
5
Немясной
Мука пшеничная
2
Немясной
Молоко сухое обезжиренное
3
Немясной
Вода
5
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.0
Немясной
Нитрит натрия
0,0079
Немясной
Сахар-пеоок или глюкоза
0.100
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Перец душистый молотый
0,070
Немясной
Перец красный молотый
0.050
Немясной
Кориандр или тмин молотые
0.050
Немясной
Орех мускатный или кардаt/он молотые
0.050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0.100
Немясной
Масса рецептурной смеси
102.53
—
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов — 45 + 10 + 30 = 85 кг.
Масса немясных ингредиентов — 17.53 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 85/102,53 = 82,90, т. е. бо
лев 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани — (45 * 94 + 10 * 80 + 30 * 20У100 = 56,30 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 * 56.30/102,53 = 54.91 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полукопченых «Любительских колбасок» превышает
40 %. то ее относят к категории В.
Б.6 Определение группы и категории полукопченой колбасы «Бараньей», вырабатываемой по
рецептуре, приведенной в таблице Б.6
Т аб лиц а Б.6
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре,
а
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта
10
Мясной
Баранина жилованная односортная
80
Мясной
22