ГОСТ 31785—2012
Окончание таблицы Б.6
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре кг
Сырьевая принадлеж
ностьингредиента
Жир-сырец бараний
10
Мясной
Соль поверенная пищевая
2.5
Немясной
Нитрит натрия
0,009
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0.100
Немясной
Перец черный или белый молотый
0.100
Немясной
Кориандр или тмин молотые
0.050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0,200
Немясной
Масса рецептурной смеси
102.96
—
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов — 10 + 80 + 10 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 2,96 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 100/102,96 = 97.13. т. е бо
лее 60 %, то продукт относят к группе «Мясной».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани — (10 * 80 + 80 * 80 + 10 * 0)/100 = 72,0 кг.
Массовая доли мышечной ткани в рецептуре — 100 * 72,0/102.96 = 69.93 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептура колбасы «Бараньей» превышает 60 %. то ее относят к
категории Б.
Б.7 Определение группы и категории полукопченых «Ростовских колбасок», вырабатываемых по
рецептуре, приведенной в таблице Б.7
Таблица Б.7
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре, кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта
43
Мясной
Свинина жилованная полужирная
15
Мясной
Печень говяжья сырая
15
Мясной
Шпик боковой
20
Мясной
Животный белок гидратированный
5
Немясной
Молоко сухое обезжиренное
2
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.0
Немясной
Нитрит натрия
0.0063
Немясной
Сахар-песок или глюкоза
0,200
Немясной
Перец черный или белый молотый
0,100
Немясной
Перец красный молотый
0,050
Немясной
Гвоздика молотая
0,020
Немясной
Корица молотая
0,050
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0.120
Немясной
Масса рецептурной смеси
102,55
—
23