ГОСТ Р 52686—2006
5.1.4Сыры по массовой доле жира в пересчете ха сухое вещество должны соответствовать тре
бованиям. указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование сыров по 4.3
Массовая доля жира
в
пересчете на сухое
вещество. %
Высокожирные
Не менее 60.0
Жирные
От 45.0 до 59.9 включ.
Полужирные
От 25.0 до 44.9 включ.
Низкожирные
От 10,0 до 24.9 включ.
Нежирные
Не более 10.0
5.1.5 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для
изготовления сыра, по безопасности недолжны превышатьнорм, установленныхнормативными право
выми актами Российской Федерации1>.
5.2.2 Дляизготовлениясыров используютследующееосновноесырье, функциональнонеобходи
мые ингредиенты и материалы, пищевыедобавки по документам, в соответствии с которыми оно изго
товлено. согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- натуральное коровье молоко — сырье по ГОСТ Р 52054. высшего ипервого сортов, соответству
ющее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не
ниже II класса, сычужно-бродильная проба —не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 1• 10е КОЕ/см3, количество соматических
клетокв 1см3— не более 5 105, количествоспор мезофильныханаэробныхлактатсбраживающихбак
терий в 1дм3— не более 2500 — для твердых сыров и не более 13000 — для полутвердых сыров;
- козье и овечье молоко, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты — I; кислот
ностьдля козьегомолока — от 17.0 °Тдо 28,0 Т . для овечьегомолока — от20,0 °Тдо 28.0 4Т;плотность
для козьего молока — не менее 1028.0 кг/м3, для овечьего молока — не менее 1032,0 кг/м3; массовая
доля белкадля козьего молока — неменее3.0%.дляовечьего молока — неменее5.0%: массоваядоля
жирадля козьегомолока - не менее 3.0 %. для овечьего молока — не менее4.0 %; уровеньбактериаль
ной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже II класса: сычужно-бродильная проба — не ниже II
класса: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не
более 1• 10еКОЕ/см3,количествосоматическихклетокв 1см3 — неболее 5 •105,количествоспор мезо
фильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1дм3— не более 2500 — для твердых сыров и не
более 13000 — для полутвердых сыров;
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему
молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 *Т;
- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495. распылительное:
- обезжиренное сухое молоко по ГОСТ 10970, распылительное;
- сухие сливки по ГОСТ 1349;
- сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсеменен ности
по редуктазной пробе — не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультатив
но-анаэробных микроорганизмов — не более 4 -10е КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из
сливок, — от 1.5 °К до 2.0 °К. массовая доля жира — от 10,0 % до 58.0 %, массовая доля СОМО — от 7,5
%до 3.5 %. плотностьпритемпературе20
*С
— от 1020.0до 968.0 кг/м3;кислотность — от 19.0 °Тдо
10,0 °Т;
- молочная сыворотка по [4];
- пахта-сырье по [5];
’’Д о введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти [2] и (3J.
4