ГОСТ Р 52686—2006
Приложение А
(рекомендуемое)
Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров
А.1 В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров включают идентифицированные, непатоген
ные. нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра конкретно
го наименования, соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.
А.2 По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид. цвет), физико-химическому
(массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему коли
честву жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям
закваски и концентратов сыр конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по кото
рому он изготовляется.
А.З Перечень заквасок и концентратов, рекомендуемых для изготовления сыров, приведен в таблице А.1.
Т а б л и ц а А.1
Закваски и концентраты
Рекомендации по использованию
Мезофильные микроорганизмы, включающие: ме-
зофильные лактобациллы и/или лактококки, и/или лей-
коностоки. бревибактерии. плесени
Используют как источники основной микрофлоры
для изготовления твердых и полутвердых сыров с низ
кой и промежуточной температурой второго нагрева
ния. мягких и рассольных сыров, сыров с плесенью,
слизневых. с чеддеризацией, сыров из побочных про
дуктов переработки молока, как источник дополни
тельной микрофлоры при изготовлении твердых и
полутвердых сыров с высокой температурой второго
нагревания
Термофильные микроорганизмы, включающие: тер
мофильные лактобациллы, бифидобактерии и термо
фильные молочнокислые стрептококки
Используют для изготовления твердых и полутвер
дых сыров с высокой температурой второго нагрева
ния. сырое с чеддеризацией и термомеханической
обработкой, некоторых мягких сырое
Смешанные, включающие мезофильные и термо
фильные микроорганизмы
Возможность использования — для разных сыров
конкретного наименования а соответствии с докумен
том. по которому он изготавливается
11