ГОСТ Р 54645—2011
5
Таблица 1
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Вкус
Запах
Хрупкость
В виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальная, полуцилиндриче-
ская, продолговатая, прямоугольная, квадратная и др.
Без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью, без следов непро-
меса. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным
сырьем. Для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерно-
вые продукты, мак, дробленые ядра орехов и т. д. — с включениями зерновых продуктов,
мака, дробленых ядер орехов и т.д.
От желтого до коричневого, без подгорелости
Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего
привкуса
Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего за-
паха
Сухарные хлебобулочные изделия должны быть хрупкими
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для сухарного хлебобу-
лочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2 Количество лома, горбушек, сухарей уменьшенного размера и количество сухарных хлебо-
булочных изделий в 1 кг для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в
документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответ-
ствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Норма для сухарных хлебобулочных изделий
из смеси ржаной
и пшеничной
муки
из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси
пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной
муки общего назначения
Влажность, %, не более
11,0
12,0
Кислотность
1)
, град., не более
20,0
4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое
вещество, %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых от-
клонений
2)
Массовая доля жира в пересчете на сухое
вещество, %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых от-
клонений
2)
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не ме-
нее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен ви-
таминный или витаминно-минеральный премикс
Массоваядоляминеральныхвеществ,
мг/100 г, не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен ми-
неральный или витаминно-минеральный премикс
1)
Допускается увеличение кислотности на 0,5 град. для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру
которых включены зерновые продукты.
2)
Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ± 2,5 %, по массовой доле жира — ± 1,0 %.
Примечания
1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие кон-
кретного наименования.
2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг
на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по
массовой доле сахара и жира.