ГОСТ Р 57494—2017
5 Технические требования
5.1 Общие требования
Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. [1] и выраба
тываться в соответствии с технологической инструкцией по производству конкретного ассортиментного
наименования с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, установленных [2]. [3].
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям кусковые мясокостные кулинар
ные изделия с кожей или без нее должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5 и 6.
Таблица 5
Иаиыекооание
показателя
Характеристика инормадлякусковых мясокостныхкулинарных изделий
скожей илибезнее посортам
экстра
ВЫСШИЙ
в
1
О
I
&
С
с
£ *
9
§
В
*
g
,
Я
1
S
9
э
5
з
1
г-
с
С |
1
г
I а
г
г s
с
9
о
О
о
и
ас
7
а
о
0
1
£
А
X
г
S
£
2
? 1
! г
§
1 *
*
2
9
э
§
3
*
>*
с
ИИДСПси
куримая
Внешний вид
Изделия без остатков внутренних органов в тушке и ев частях, по
верхность кожи без пеньков иволосовидногопера, покрытадекоративной
смесью пряностей и специй или без них согласно рецептуре, равномерно
обработанные, свойственные анатомической части, формованные и/или
фаршированные, воболочке, пленке, сетке, впанировке или без них.
Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потреби
тельской упаковке (оболочке, пленке)
Консистенция
Плотная, мясо нежное
Цвет
Поверхность вареных или запеченных изделий — от беловатого до
светло-желтого
с
коричневатым оттенком, для жареных — от золотисто
коричневого до темно-коричневого
Вид на разрезе
Кусковое мясо куриное или индюшиное анатомической и/или неопре
деленной формы от грудной части и крыльев с кожей или без нее от
бело-розового до розовато-красноватого цвета, от окорочков — от тем
но-розового до красноватого, с допускаемыми видимыми прослойками
влаги и/или желе на основе кожи и жира от желтовато-сероватого до
розово-красноватого опенка
Запах и вкус
Свойственные вареному, запеченному и жареному виду продукта, с
ароматом специй, вкус вмерусоленый, без посторонних запаха ипривкуса
Форма и размер
Свойственные тушке, полутушке или ее части и/или иной конфигу
рации согласно используемым оболочкам, сеткам, пленкам и формам
Массовая доля белка. %, не менее
18.014.0
Массовая доля жира. %. не более
10.020.0
Массовая доля поваренной сопи.
%. не более
2.0
Массовая доля крахмала (при
использовании его или пшеничной
муки). %, не более
7.0
Массовая доля общего фосфора
впересчете на Р20 5, включая добав
ленный. %. не более
0.8
Остаточная активность кислой
фосфатазы*. %. не более0.006
*
Для вареных изделий.
8